Che cos’è crescione?

Il crescione d'acqua (Nasturtium officinale) cresce con la radice immersa in acqua corrente. Si riconosce per gli steli cavi e succosi e le foglie arrotondate, quasi come monete, disposte a coppie lungo lo stelo. È il più piccante dei due.

Il crescione di terra o crescione inglese (Lepidium sativum) cresce nel terreno come qualsiasi altra verdura a foglia, germoglia in pochi giorni e ha foglie molto più piccole e frastagliate. È quello che si vende come germoglio e che si coltiva su cotone umido.

Per cucinare, la differenza pratica è la consistenza: quello d'acqua apporta uno stelo croccante e succoso, quello di terra è quasi solo foglia e appassisce subito.

Un rametto di crescione d'acqua fa radici in un bicchiere d'acqua in pochi giorni, senza terra né vaso. In questo caso, non esagerare: in sola acqua radica e si mantiene per un po', ma consumando le proprie riserve. Per far sì che continui a produrre foglie necessita di nutrienti: trapiantarlo in un vaso con terra che non si asciughi mai —appoggiato su un sottovaso con acqua— o aggiungere fertilizzante liquido molto diluito. Senza questo, in poche settimane le foglie diventano più piccole e pallide e lo stelo si allunga.

Chi lo coltiva ha una sorpresa: le foglie della propria pianta non assomigliano a quelle del mazzo. Non è un'altra specie, è la stessa in una fase diversa.

Disteso in acqua corrente, fresco e ben nutrito, il crescione cresce a tappeto e produce foglie semplici e rotonde, come monete. È la forma che si vede nel ruscello, nella vaschetta idroponica e nel mazzo dal fruttivendolo: foglia tenera e abbondante, che è proprio quella che si mangia.

In vaso, con meno acqua, più calore o giornate più lunghe, lo stelo si allunga verso l'alto e la foglia diventa composta: un fogliolina grande in punta e coppie di foglioline più piccole ai lati. Non significa che ha smesso di crescere, ma che ha iniziato a preparare il fiore.

Come rimediare: tagliare gli steli allungati lasciandone 5 a 8 cm, tenerla in mezz'ombra con acqua permanente nel sottovaso e pizzicare i boccioli floreali appena spuntano. I rametti tagliati radicano in acqua in pochi giorni, così da ottenere nuove piante.

Crescione: foglie piccole e arrotondate, stelo spesso e succoso, sapore piccante.

Cicoria da taglio: foglie lunghe e dentellate, di un verde più spento, sapore amaro. È una cicoria, parente del radicchio e dell'indivia, non del crescione.

Rucola: anch'essa crucifera e per questo la più simile nel sapore, ma la foglia è allungata e lobata e il gusto tende più alla noce che al piccante.

Regola breve: se la foglia è rotonda e pizzica, è crescione; se è lunga, dentellata e amara, è cicoria da taglio.

Nel 2014 uno studio pubblicato dai CDC ha ordinato 41 tipi di frutta e verdura per densità di nutrienti —quanti nutrienti apporta ciascuna in relazione alle sue calorie— e il crescione è arrivato primo, con il punteggio massimo.

La nota importante, che quasi mai viene raccontata, è che la classifica è per caloria, e il crescione è quasi tutta acqua. Vince in gran parte perché ha pochissime calorie, non perché un piatto di crescione fornisca più nutrienti di uno di spinaci. Un mazzo intero si riduce a nulla.

In concreto, è molto ricco di vitamina K e apporta vitamina C, betacaroteni e abbastanza calcio per essere una foglia. Poiché si mangia soprattutto crudo, questi nutrienti arrivano intatti: lo sbollentamento breve ne fa perdere pochi, ma una bollitura lunga porta via parte della vitamina C nell'acqua.

Il piccante del crescione appare quando la foglia viene tagliata o masticata: solo allora si liberano i composti della senape. Per questo crudo è intenso e cotto diventa delicato e quasi dolce.

Da qui deriva una regola utile per sostituirlo in qualsiasi ricetta di verdura cotta: uno sbollentamento breve —30 a 60 secondi in acqua bollente e scolato bene— ne attenua il vigore senza trasformarlo in uno straccio.

Cuocerlo troppo significa sprecarlo: perde lo stelo croccante, che è metà del piacere.

Il crescione selvatico raccolto da ruscelli o canali può trasportare parassiti del bestiame che pascola vicino all'acqua, e per questo il crescione selvatico non si mangia crudo. È un rischio noto e documentato.

Quello del fruttivendolo, coltivato o idroponico, non ha questo problema: si lava come qualsiasi verdura a foglia e si mangia crudo senza problemi.