Insalata di crescione, pere e noci
Il piccante del crescione contro il dolce della pera matura, con noci tostate che aggiungono croccantezza. Si prepara in quindici minuti e si condisce appena prima di servire, che è il segreto affinché le foglie arrivino integre in tavola.
🔎 Che cos’è crescione? — da dove viene, che cosa contiene e in che cosa si distingue.
Ingredienti
- 2 mazzetti di crescione (circa 200 g), solo foglie e gambi teneri
- 2 pere mature ma sode (Williams o Packham)
- 100 g di noci a metà
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 1 cucchiaio di aceto di mele
- 1 cucchiaino di senape
- 1 cucchiaino di miele
- Sale e pepe nero appena macinato
Preparazione
- 1
Tostare le noci in una padella asciutta a fuoco medio, per 4 o 5 minuti, muovendole spesso finché non sprigionano il loro profumo. Trasferirle subito in un piatto freddo: se rimangono nella padella calda continuano a tostarsi e diventano amare.
- 2
Lavare il crescione immergendolo in una ciotola con acqua fredda e sollevandolo con le mani, senza rovesciare l'acqua. La terra rimane sul fondo della ciotola; se si rovescia, torna sulla foglia. Ripetere finché l'acqua non risulta pulita.
- 3
Asciugarlo bene, usando una centrifuga per insalata o avvolgendolo in un canovaccio. Una foglia bagnata non assorbe la vinaigrette: la diluisce e l'insalata diventa acquosa.
- 4
Separare le foglie e i gambi teneri, che sono succosi e offrono il meglio del crescione. Scartare solo i gambi spessi e fibrosi della base del mazzetto.
- 5
Per la vinaigrette, integrare la senape con il miele e l'aceto, e aggiungere l'olio a filo mentre si sbatte, finché non si addensa leggermente. Salare, pepare e assaggiare: deve essere un punto più acida di quanto si desideri, perché il crescione la addolcisce.
- 6
Tagliare le pere a spicchi sottili senza sbucciarle, solo ora. La buccia aggiunge colore e sostiene lo spicchio, e se tagliate in anticipo si ossidano.
- 7
Mescolare il crescione con la vinaigrette in una ciotola capiente, con le mani e senza schiacciare. Aggiungere le pere e le noci, dare due giri ancora e portare subito in tavola: una volta condito, il crescione appassisce in pochi minuti.