Che cos’è alfajor?

In Argentina l'alfajor è ciò che si porta a casa da un viaggio. Ogni provincia ha la sua versione artigianale, e tornare dalle vacanze senza una scatola da distribuire in famiglia è quasi una mancanza di cortesia.

Non è un'idea da opuscolo turistico: le versioni regionali sono davvero diverse tra loro, nell'impasto, nel ripieno e nella copertura. Un alfajor di Córdoba e uno di Mar del Plata non si somigliano in nulla se non nella forma rotonda.

Mar del Plata è la città che lo ha trasformato in industria e lo ha associato per sempre al cioccolato. Córdoba risponde con la glassa e la confettura di frutta. Santa Fe, con una versione a tre dischi. Nel Nord-Ovest appaiono quelli di carruba e quelli di miele di canna, che appartengono a un'altra famiglia di sapori.

La parola è arrivata con lo spagnolo e deriva dall'arabo andaluso. L'etimologia più citata la collega a una radice che significa ripieno, che è esattamente ciò che definisce un alfajor: il contenuto, non l'impasto.

Tuttavia, l'alfajor spagnolo è un'altra cosa. Lì è un dolce allungato a base di miele, mandorle e spezie, più simile al torrone che a quello che si mangia a Buenos Aires. L'alfajor argentino —due dischi rotondi e dulce de leche— è una reinvenzione locale che ha mantenuto il nome ereditato.

Al cioccolato. Il più comune fuori casa, in versione fondente o bianca. La copertura è spessa e friabile: quella che fa rumore al primo morso.

Glassato. Una copertura di zucchero che si asciuga formando uno strato bianco e croccante, screpolato come un guscio. È quello di Córdoba e quello di Santa Fe, e si distingue da lontano.

Al meringa. Ricoperto con meringa secca, più leggera e ariosa rispetto alla glassa, anche se a prima vista si somigliano.

Alla maizena. Il casalingo per eccellenza: dischi molto teneri di amido di mais, dulce de leche nel mezzo e cocco grattugiato applicato su tutto il bordo. È l'unico della lista che non prevede una copertura, perché il cocco svolge quel ruolo.

Il dulce de leche è lo standard, e di gran lunga: se un alfajor non specifica altro, è al dulce de leche. Se vuoi capire perché questo ripieno domina, consulta la scheda del dulce de leche.

Poi arrivano le confetture di frutta —cotogna e patata dolce, soprattutto nelle versioni glassate del centro del paese—, le mousse e le ganache al cioccolato, e le creme alla nocciola, che sono l'aggiunta più recente.

Il ripieno non è solo sapore: determina anche la consistenza. Un dulce de leche specifico per pasticceria sostiene i dischi senza fuoriuscire dai lati; uno più morbido li separa appena si preme.

Un alfajor semplice ha due dischi e uno strato di ripieno. Il doppio aggiunge un disco e uno strato in più, e il triplo ancora uno.

Non è solo una questione di quantità. Ogni strato extra cambia la proporzione tra impasto e ripieno, che è ciò che si sta realmente scegliendo: il triplo di Santa Fe è quasi tutto dulce de leche sostenuto da tre sottili sfoglie.

Il punto di partenza sono i dischi: quelli per tapas de alfajor de chocolate servono come base per assemblare qualsiasi ripieno.

Per l'interno ci sono il dulce de leche casero e il relleno de chocolate para alfajores, che è una ganache pensata con la proporzione giusta affinché non fuoriesca dai lati.

E se desideri la versione del nord, gli alfajores de algarroba tradicionales sostituiscono la farina con la carruba, offrendo un dolce completamente diverso.