Che cos’è quesillo?
Il quesillo è un formaggio fresco a pasta filata: la cagliata viene tirata e lavorata in siero caldo fino a diventare elastica, per poi essere appiattita in una sfoglia rotonda che si arrotola come un rotolo dolce. È il formaggio tipico delle tavole del nord-ovest argentino —Salta, Jujuy, Tucumán, Santiago del Estero—, appena acido e sapido, e si consuma tal quale, con miele di canna, oppure all'interno di tamales e humitas. La parola, però, non ha lo stesso significato ovunque: in Venezuela il quesillo è un dessert e in Messico è il formaggio Oaxaca.
Pasta filata: perché si tira
Il latte viene fatto cagliare e acidificare finché la cagliata raggiunge un punto in cui, immersa in acqua o siero caldo, si tira in fili invece di rompersi. A quel punto si lavora, si tira e si appiattisce. È la stessa tecnica della mozzarella e del formaggio Oaxaca messicano.
Quella consistenza fibrosa è ciò che si percepisce al morso: il quesillo non si sgrana come un formaggio cremoso né si sbriciola come un formaggio a pasta molle, si separa in strati.
È un formaggio fresco: non ha stagionatura. Dura pochi giorni in frigorifero, non mesi, ed è per questo che fuori dal nord è difficile trovarlo di buona qualità.
La stessa parola, cinque cose diverse
Nel nord-ovest argentino e nel sud della Bolivia è questo formaggio filato in sfoglia.
In Venezuela un quesillo non contiene formaggio: è un dessert a base di latte condensato e uova con caramello, simile a un flan e caratterizzato dai tipici forellini.
In Messico, quesillo è direttamente il nome del formaggio Oaxaca: stessa tecnica a pasta filata, ma arrotolato a forma di gomitolo.
In Nicaragua è uno street food: una tortilla con formaggio morbido, cipolla marinata e panna. E nel Tolima colombiano, un formaggio fresco avvolto in una foglia di bijao.
Dove trovarlo
Nel nord-ovest si acquista presso fruttivendoli, mercati e caseifici, in sfoglie arrotolate vendute singolarmente.
In Italia è difficile reperirlo fresco. Si può provare a cercare in negozi specializzati in prodotti latino-americani o in gastronomie etniche ben fornite.
Se non lo trovi, la mozzarella fresca poco salata è il sostituto più vicino e accessibile.
La ricetta
Domande frequenti
- Con cosa si può sostituire il quesillo?
Il sostituto più simile è la mozzarella fresca, poco salata, poiché condivide la tecnica della pasta filata. Se trovi il formaggio Oaxaca messicano, è praticamente lo stesso prodotto con una forma diversa. La mozzarella comune per pizza funziona nelle preparazioni cotte, ma risulta più elastica e meno acida.
- Il quesillo si scioglie?
Si ammorbidisce e si fila, che è esattamente ciò che si cerca all'interno di un tamal o di una humita. Essendo fresco rilascia meno grasso rispetto a una mozzarella stagionata, quindi non si separa in olio.
- Quanto dura?
È un formaggio fresco: dura pochi giorni in frigorifero, avvolto in modo che non si secchi. Non è un formaggio da conservazione e non migliora con il tempo.
Aggiornato il 2026-09-13