Che cos’è miele di canna?
Il miele di canna è succo di canna da zucchero bollito fino a diventare denso. Nient'altro: si macina la canna, si filtra il succo e si riduce a fuoco lento fino a ottenere uno sciroppo scuro, denso e dal sapore minerale, decisamente meno dolce del miele d'api e con un retrogusto amaro. Nel nord-ovest argentino è l'accompagnamento tipico del quesillo e dei formaggi di capra; in Brasile si chiama melado de cana e in Spagna, miel de caña.
Miele di canna, melado e melassa non sono la stessa cosa
Il miele di canna (o melado) è il succo intero della canna, concentrato. Non è stato sottratto nulla: tutto ciò che conteneva il succo è ancora presente, solo con meno acqua.
La melassa (molasses) è ciò che avanza dopo aver cristallizzato lo zucchero dal succo. È un sottoprodotto della raffinazione, più scuro, più amaro e decisamente meno dolce.
Per questo motivo non si sostituiscono facilmente: la melassa tende all'amaro e copre gli altri sapori. Se una ricetta richiede miele di canna e utilizzi la melassa, il piatto risulterà più scuro e più aspro.
Perché funziona con il formaggio
Il classico piatto di Salta —quesillo con miele di canna— è un gioco di salato contro dolce amaro, non di dolce contro dolce. Il miele d'api, essendo più dolce e floreale, appiattisce questo contrasto.
La stessa logica lo rende adatto ai formaggi di capra, alle noci e sopra torte semplici o prodotti da forno.
Dove trovarlo
In Italia, è possibile reperirlo presso negozi di alimentari etnici specializzati in prodotti latino-americani.
Si può cercare online in siti dedicati all'importazione di prodotti gastronomici sudamericani.
Attenzione all'etichetta: se riporta la dicitura melassa, si tratta di un prodotto diverso, più amaro.
La ricetta
Domande frequenti
- Si può sostituire con il miele d'api?
Si può, ma il risultato cambia. Il miele d'api è più dolce e floreale; quello di canna è più scuro, minerale e con un finale amaro. Nel quesillo di Salta, quell'amaro è metà del piacere.
- Si può usare lo sciroppo d'acero?
Si può, e per certi versi si avvicina più del miele: non è floreale e non cristallizza. Tuttavia è più raffinato, più dolce e tende al legnoso e al caramello, quindi il finale amaro si perde e il quesillo risulta dolce su salato, senza contrasto. Se devi sostituirlo, meglio usare melado de cana o una melassa delicata (non la blackstrap).
- È la stessa cosa della melassa?
No. Il miele di canna è succo di canna concentrato; la melassa è il residuo che rimane dopo aver estratto lo zucchero cristallizzato. La melassa è più amara e meno dolce.
- Come si conserva?
A temperatura ambiente, ben chiuso, dura moltissimo: la concentrazione di zucchero lo protegge naturalmente. Se diventa troppo denso o cristallizza, scioglierlo con un po' di bagnomaria.
Aggiornato il 2026-09-13