Che cos’è cayote?
Il cayote è una zucca dalla buccia dura e verde striata —dall'esterno sembra una piccola anguria— la cui polpa, durante la cottura, si scioglie in lunghi filamenti invece di ridursi in purea. Questa consistenza è tutto: cotto con lo zucchero, si ottiene una confettura traslucida di fili ambrati che rappresenta il dessert tradizionale del nord-ovest argentino. In altri paesi la stessa pianta è chiamata chilacayote, alcayota o cidra cayote.
I filamenti vanno curati fin dall'inizio
La polpa si sfilaccia con le mani o con una forchetta seguendo la fibra e non si taglia mai con il coltello. Tagliarla trasversalmente rompe i fili lunghi e la confettura risulterebbe fatta a pezzetti, che è esattamente ciò che si vuole evitare.
Per questo la confettura di cayote non assomiglia a nessun'altra conserva: non è una purea né una marmellata, è un gomitolo di fili sciroppati.
La stessa frutta, un altro nome e un altro dessert
In Spagna si prepara il cabello de ángel con questa stessa pianta: si usa per farcire l'ensaimada, la coca e molti dolci di pasta sfoglia. È lo stesso principio —fili canditi— con un altro nome e un'altra destinazione.
In Cile si chiama alcayota e in Messico chilacayote. La pianta è la Cucurbita ficifolia, diversa dalla zucca comune.
Dove trovarlo
Nel nord-ovest argentino si trova nei mercati ortofrutticoli durante l'autunno. In Italia è difficile da reperire fresco; si può provare a cercare in negozi di alimentari etnici specializzati in prodotti latino-americani.
Se non lo trovi, la zucca spaghetti (spaghetti squash) ha la stessa struttura a filamenti e si comporta in modo molto simile durante la canditura.
La ricetta
Domande frequenti
- Il cayote è la stessa cosa della zucca?
No. È un'altra specie (Cucurbita ficifolia). Si differenzia soprattutto per la polpa: la zucca comune si scioglie in purea, mentre il cayote si separa in lunghi filamenti.
- Perché dall'esterno sembra un'anguria?
Per la buccia verde con venature chiare, molto simile. Solo aprendolo appare la polpa bianca e fibrosa che non ha nulla a che vedere con essa.
- Quanto tempo richiede la confettura?
Tra le 2 e le 3 ore a fuoco molto dolce, dopo aver lasciato macerare la polpa con lo zucchero per tutta la notte. È pronta quando i filamenti diventano trasparenti e lo sciroppo assume un colore ambrato.
Aggiornato il 2026-09-13