Che cos’è centolla?

La prova è sotto gli occhi e non richiede conoscenze biologiche: la centolla mostra tre paia di zampe per camminare, oltre alle chele. Un vero granchio ha quattro paia oltre alle chele.

Il quarto paio non è andato perduto: è rimasto ridotto e nascosto sotto il bordo del carapace, nella camera dove si trovano le branchie, e serve a mantenerle pulite. Per questo non si vede, a meno di non cercarlo appositamente.

I litodidi discendono da antenati simili ai paguri — quelli che vivono dentro conchiglie vuote — e col tempo hanno assunto una forma simile a quella di un granchio senza esserlo. Un altro dettaglio che li tradisce: la chela destra è sempre più grande della sinistra.

Centolla (Lithodes santolla): quella del canale Beagle, Terra del Fuoco, Santa Cruz e il sud del Cile. Carapace spinoso, zampe lunghe. È la più grande e la più costosa delle tre.

Centollón (Paralomis granulosa): anch'esso fuegino e molto simile a distanza, ma più piccolo e con il carapace granulato invece che irto di spine. Si pesca nella stessa zona, ha una resa di carne inferiore e si vende a un prezzo decisamente più basso. Non è una centolla giovane: è un'altra specie.

King crab del nord (Paralithodes camtschaticus): quella dell'Alaska e del mare di Barents, quella che si vede in televisione. È cugina della centolla — stessa famiglia — ma è un'altra specie e vive in un altro oceano. Si somigliano così tanto che in diverse lingue condividono il nome, ed è qui che nasce l'equivoco.

In Europa si mangia il granchio (Maja squinado), dell'Atlantico e del Mediterraneo. Il nome quasi coincide, ma l'animale non c'entra nulla: quello sì che è un vero granchio, della famiglia delle granceole.

Si distinguono a colpo d'occhio: il granchio ha il carapace a forma di pera e terminato a punta, zampe sottili e lunghe come quelle di un ragno, ed è decisamente più piccolo. La centolla ha il carapace arrotondato e irto di spine, e zampe spesse.

Anche la carne è diversa: quella del granchio è più fine e si mangia soprattutto dal corpo, con il corallo; nella centolla il premio è nelle zampe.

La carne di centolla si decompone rapidamente una volta che l'animale muore, quindi si cuoce appena esce dall'acqua, a bordo o al porto, e da lì va al freddo. Ciò che arriva in pescheria è centolla già cotta, intera o in polpa.

La conseguenza pratica è la più importante di tutta questa pagina: a casa si scalda, non si cuoce. Un colpo veloce di forno o di padella, giusto il tempo di farle prendere temperatura e far sciogliere ciò che l'accompagna.

Se la si cuoce di nuovo, la carne diventa fibrosa e secca e perde la dolcezza, che è esattamente ciò per cui si è pagato.

L'eccezione è nel sud: a Ushuaia ci sono ristoranti con acquari dove le centolle aspettano vive e si sceglie quella che si mangerà. Lì la carne non è mai passata dal congelatore — e questa, non il paesaggio, è la ragione per cui quella del sud ha un sapore diverso.

Vederle lì dentro riserva una sorpresa: la centolla è già rossa da viva. Quasi tutti i crostacei sono bruni o verdastri e diventano rossi solo cuocendo; in questa il pigmento è già visibile, e la cottura serve appena a uniformare il tono.

Nella pesca fuegina si catturano solo maschi, e solo al di sopra di una taglia minima. Le femmine tornano in acqua, così come gli esemplari che non raggiungono la dimensione stabilita.

Per questo le centolle che arrivano in tavola sono grandi: non è che si scelgano le migliori, è che quelle piccole non si pescano.

La cattura avviene con trappole esca lasciate sul fondo, non con reti a strascico: ciò che non serve può essere rigettato vivo.

Da questo controllo derivano le etichette legate a una zampa che si vedono negli acquari dei ristoranti: identificano l'esemplare fin dalla barca e sono la parte visibile di un sistema che esiste affinché la pesca non comprometta la specie.

Una centolla intera è in gran parte carapace. Da ogni chilo di animale si ricavano circa 250-300 grammi di carne, ed è qui la spiegazione del prezzo: non si paga il chilo che si solleva dal vassoio.

La parte migliore sono le zampe, che offrono bastoncini interi di carne soda. Le chele hanno una resa simile. Dal corpo si ricava carne sfilacciata, più fibrosa, che solitamente si usa per ripieni, salse e gratin.

Quando si acquista polpa già sfilacciata, si sta acquistando soprattutto quella parte del corpo — per questo costa meno delle zampe.

Quando arriva intera in tavola, arriva con le forbici, e non è un dettaglio di presentazione: è l'attrezzo corretto. Si taglia la zampa per il lungo, dal lato più tenero del carapace, e il bastoncino di carne esce intero.

Il martello e la pinza sono per altri crostacei. Lì si frantuma il carapace verso l'interno, mescolando schegge con la carne e distruggendo proprio il bastoncino che si stava cercando.

Il corpo si apre sollevando il carapace dal retro. Tra le cavità c'è carne sfilacciata, più laboriosa da estrarre ma altrettanto buona, e la parte cremosa arancione, che ha tanti fan quanti detrattori.

Si serve tiepida o fredda, con limone o una maionese leggera. A Ushuaia solitamente non si aggiunge molto altro: la carne è già dolce e coprirla con salse significa sprecarla.

Nella Terra del Fuoco l'estate è breve e fresca, e la lista di ciò che si coltiva all'aperto è limitata. Buona parte di ciò che riempie un fruttivendolo arriva da fuori, dopo migliaia di chilometri.

Per questo ciò che è locale ha un peso diverso. La tavola fuegina è definita dal mare e dal monte: la centolla, il merluzzo nero, l'agnello e il calafate, la bacca viola con cui si fanno la confettura e il liquore presenti in tutte le vetrine.

La centolla non è l'emblema della città per una campagna di marketing: è che la lista di cose che Ushuaia può definire proprie è corta, e questa è di gran lunga la più spettacolare.