Che cos’è pasta fillo?
La pasta fillo è costituita da fogli sottilissimi —di meno di un millimetro— fatti solo con farina, acqua e un po' di olio o aceto, stesi fino a diventare quasi trasparenti. È la base del baklava e di gran parte della pasticceria del Medio Oriente, della Grecia e dei Balcani. Il suo nome deriva dal greco phyllo, che significa foglia.
Fillo e pasta sfoglia non si preparano allo stesso modo né danno lo stesso risultato
La pasta sfoglia contiene il burro all'interno: si eseguono pieghe successive che stratificano grasso e impasto, e nel forno l'acqua contenuta nel burro genera vapore e spinge gli strati verso l'alto. Per questo motivo lievita.
La pasta fillo non contiene grassi nell'impasto. Gli strati si compongono sovrapponendo i fogli e spennellando burro tra l'uno e l'altro. Nel forno non lievita: si asciuga diventando croccante e friabile.
Per questo il risultato è diverso: la pasta sfoglia è ariosa e alta, la fillo è sottile, secca e croccante. Sostituire l'una con l'altra cambia il dolce.
Si secca in pochi minuti: la regola del canovaccio umido
È così sottile che all'aria perde umidità in pochi minuti, e un foglio secco si rompe nel momento in cui lo si solleva.
La regola è semplice: mantenere la pila coperta con un canovaccio appena umido e prelevare un foglio alla volta. Umido davvero, non bagnato — se gocciola, i fogli si attaccano tra loro e non si separano più.
Dove trovarla
In Italia si trova facilmente nei reparti frigo o surgelati dei supermercati ben forniti, solitamente vicino alla pasta sfoglia o alla pasta brisée.
Se non la trovi, la pasta per strudel è la più simile per spessore e si comporta in modo analogo.
Le ricette
Domande frequenti
- Posso sostituire la pasta fillo con la pasta sfoglia?
È possibile, ma il risultato è diverso. La pasta sfoglia lievita e rimane ariosa; la fillo rimane sottile e friabile. Per un baklava la differenza si nota molto.
- Si può fare in casa?
Sì, ma è uno degli impasti più difficili: bisogna stenderla su una tovaglia finché non diventa trasparente senza romperla. Quella acquistata è di buona qualità ed è ciò che usa quasi chiunque.
- Si può congelare?
Sì, e infatti viene venduta congelata. Bisogna scongelarla in frigorifero da un giorno all'altro: se scongelata frettolosamente nel microonde diventa appiccicosa e inutilizzabile.
Aggiornato il 2026-09-13