Che cos’è charqui?
Il charqui è carne tagliata a fette sottili, ricoperta di sale ed essiccata al sole e all'aria fredda d'alta quota. Il sale estrae l'acqua e l'aria completa il lavoro: senza frigorifero, la carne rimane stabile per mesi. È una tecnica andina precedente alla conquista —la parola deriva dal quechua ch'arki— e veniva realizzata con lama o alpaca prima di essere fatta con il manzo. Da qui, attraverso l'inglese, è nato il jerky.
Prima di cucinarlo è necessario dissalarlo
Il charqui arriva molto salato: quel sale è ciò che lo conserva, e se finisce direttamente in pentola il piatto diventa immangiabile. Immergerlo in acqua fredda per un periodo tra le 8 e le 12 ore, cambiando l'acqua tre o quattro volte.
La scorciatoia consiste nel farlo bollire per alcuni minuti e gettare via la prima acqua; si perde un po' di sapore ma si guadagna tempo. Molte ricette del nord combinano le due cose: ammollo breve e una bollitura scartata.
Successivamente sfilacciarlo o pestarlo: la carne è secca, quindi nello stufato si sfilaccia da sola e rilascia un sapore concentrato che la carne fresca non possiede.
Regola pratica: salare il piatto solo alla fine, e dopo aver assaggiato. Il charqui continua a rilasciare sale mentre cuoce.
Charqui, charque, carne seca e carne de sol
Charqui è il nome andino: nord-ovest argentino, Bolivia, Perù e Cile, dove è la base del charquicán.
In Brasile, lo stesso prodotto è il charque (chiamato anche jabá): molto salato ed essiccato al sole per giorni, in strati spessi. È quello utilizzato nella feijoada.
La carne de sol del nord-est brasiliano non è la stessa cosa, sebbene venga confusa continuamente: contiene molto meno sale e viene essiccata per poco tempo e all'ombra. È più tenera, si conserva molto meno e non necessita di una dissalazione prolungata.
In Messico, la cecina e la machaca sono parenti della stessa idea, con tagli diversi e un'essiccazione differente.
Dove trovarlo
Nel nord-ovest argentino, presso macellerie e mercati locali. In Italia, puoi cercarlo in negozi specializzati in prodotti latino-americani o in alcune macellerie etniche ben fornite.
La carne secca brasiliana che si trova in negozi di prodotti dal Brasile è un sostituto perfetto: è lo stesso prodotto con un altro nome.
Se non riesci a trovarlo, puoi provare a realizzarlo con tagli come la fesa o il roast beef ben salati per un paio di giorni in frigorifero, sebbene il sapore concentrato dell'essiccazione non venga replicato perfettamente.
Le ricette
Domande frequenti
- Il beef jerky del supermercato va bene?
No. Il jerky è condito e quasi sempre zuccherato, ed è pensato per essere consumato come snack, non per essere reidratato in uno stufato. In pentola apporta dolcezza e spezie che non sono adatte.
- Quanto bisogna dissalarlo?
Tra le 8 e le 12 ore in acqua fredda, cambiando l'acqua tre o quattro volte. Se hai fretta, una bollitura di alcuni minuti con l'acqua scartata risolve gran parte del problema.
- Si può fare il charqui in casa?
È possibile, ma richiede condizioni specifiche: fette sottili, sale abbondante e un ambiente secco, ventilato e fresco per diversi giorni. In climi umidi è rischioso e conviene acquistarlo già pronto.
Aggiornato il 2026-09-13