Che cos’è platano?
Il platano è una banana da cottura: più grande, con la buccia spessa e angolosa, ricca di amido e povera di zucchero. Non è una banana comune acerba — è un'altra varietà e non si mangia cruda nemmeno quando è matura. È la base dei patacones, del sancocho e di buona parte della cucina caraibica e andina.
Non è una banana verde
È il malinteso che rovina la ricetta. Una banana da dessert acerba è farinosa e astringente, ma non possiede né l'amido né la consistenza del platano: friggendola non si schiaccia, si disfa.
Il platano si riconosce per le dimensioni — decisamente più lungo e grosso —, per la buccia dura con spigoli marcati e perché crudo non si mangia: è fecola, come una patata.
Verde o maturo sono due ingredienti
Lo stesso frutto passa dal verde al giallo al nero, e in ogni fase serve a scopi diversi.
Verde: duro, amidaceo, per nulla dolce. È quello dei patacones, quello che si schiaccia e si frigge due volte, e quello che si aggiunge al sancocho.
Maturo (giallo con macchie nere): si ammorbidisce e diventa dolce. È quello delle tajadas e dei platani al forno o fritti, che accompagnano piatti salati come contorno dolce.
Nero: dolcissimo e morbido, quasi una marmellata. Si usa nei dessert.
⚠️ Comprarlo maturo per fare i patacones è l'errore classico: non si può schiacciare e il risultato è dolce.
Come si sbuccia, che non è ovvio
La buccia del platano verde non si apre come quella di una banana: è attaccata alla polpa ed è dura.
Tagliare le due estremità, incidere la buccia per il lungo con la punta del coltello senza arrivare alla polpa e staccare la buccia spingendo con il pollice dal basso.
Se ti macchia le dita con una linfa appiccicosa, è normale: si toglie con l'olio, non con l'acqua.
Come si chiama in ogni luogo
Il nome cambia molto e questo complica la ricerca: platano macho o plátano verde in Messico, America Centrale e buona parte del Sud America; banana-da-terra in Brasile; plantain in inglese; Kochbanane in tedesco; bakbanaan in olandese; kokbanan in svedese.
In Argentina non è di uso comune e il nome «plátano» da solo si usa poco: lì «banana» è quella da dessert.
Dove trovarlo
In Italia si trova facilmente nei negozi di alimentari etnici (latino-americani, africani o asiatici), dove è un prodotto quotidiano. Cercarlo con il nome locale aiuta più che con quello spagnolo.
Si conserva a temperatura ambiente. Non metterlo in frigorifero se lo vuoi verde: il freddo blocca la maturazione ma annerisce la buccia e altera la consistenza. Se è già maturo e non lo userai subito, sbuccialo, taglialo e congelalo.
Le ricette
Domande frequenti
- Il platano è una banana verde?
No. È un'altra varietà, da cottura, con molto più amido e molto meno zucchero. Una banana da dessert acerba non lo sostituisce: friggendola si disfa invece di schiacciarsi.
- Posso usare il platano maturo per i patacones?
No. Il maturo è dolce e morbido: non si può schiacciare e dà vita a un altro piatto. Per i patacones serve verde e duro; il maturo si usa per le tajadas o per i platani fritti.
- Si può mangiare crudo?
No. È fecola, come una patata: crudo è astringente e indigesto. Va sempre cotto, che sia fritto, bollito o al forno.
- Come si sbuccia?
Tagliando le estremità e facendo un'incisione lungo la buccia senza arrivare alla polpa, per poi staccarla con il pollice. Non si apre da sola come una banana.
Aggiornato il 2026-09-13