Ají de gallina: stufato cremoso di pollo peruviano
Pollo sfilacciato in una crema di ají amarillo, noci e pane ammollato nel latte. Il nome inganna due volte: non è piccante —l'ají amarillo apporta colore e profumo, non bruciore— e ormai quasi mai si prepara con la gallina. Il pane è l'addensante e per questo la salsa rimane cremosa senza farina né panna.
🔎 Che cos’è ají amarillo? — da dove viene, che cosa contiene e in che cosa si distingue.
Ingredienti
- 600 g di petto di pollo
- 1 litro di brodo di pollo
- 4 fette di pane in cassetta senza crosta
- 200 ml di latte evaporato (o latte intero)
- 4 cucchiai di pasta di ají amarillo (o 4 peperoncini freschi, bolliti due volte)
- 1 cipolla tritata finemente
- 3 spicchi d'aglio tritati
- 50 g di noci
- 50 g di formaggio parmigiano grattugiato
- 3 cucchiai di olio
- Sale e pepe
- Patate bollite, riso bianco, uovo sodo e olive nere, per servire
Preparazione
- 1
Cuocere il petto nel brodo a fuoco dolce, per circa 20 minuti. Rimuoverlo, lasciarlo intiepidire e sfilacciarlo con le mani seguendo la fibra, non tagliarlo: il filo lungo è ciò che caratterizza il piatto.
- 2
Conservare il brodo. Si usa per regolare la salsa ed è metà della ricetta.
- 3
Ammollare il pane nel latte finché non si disfa.
- 4
Stufare la cipolla e l'aglio nell'olio finché non risultano dorati e dolci, senza fretta: circa 8 minuti.
- 5
Aggiungere l'ají amarillo e cuocere per altri 3 minuti, mescolando. Questo passaggio elimina il gusto crudo del peperoncino ed è quello che definisce il sapore.
- 6
Frullare il soffritto con il pane ammollato e le noci fino a ottenere una crema liscia.
- 7
Versare nuovamente la crema nella pentola, aggiungere il pollo sfilacciato e cuocere a fuoco basso per 10 minuti, allungando con il brodo finché la salsa avvolge il pollo senza affogarlo.
- 8
Spegnere il fuoco, aggiungere il parmigiano e regolare di sale. Il formaggio va aggiunto fuori dal fuoco: se bollito si separa.
- 9
Servire su patate bollite a fette con riso a lato, e decorare con uovo sodo e olive nere.