Anticuchos peruviani alla griglia
Spiedini marinati in ají panca, aceto e cumino, dorati a fuoco vivo e spennellati con la loro stessa marinatura. La ricetta classica si prepara con cuore di manzo, che è magro, dal sapore intenso e per nulla tenero: è la carne dell'anticucho di strada a Lima. Va marinato per dodici ore e questa attesa fa quasi tutto il lavoro. Con controfiletto o pollo viene altrettanto bene ed è facile da reperire.
Ingredienti
- 1 kg di cuore di manzo pulito (o 1 kg di controfiletto, o petto di pollo)
- 4 cucchiai di pasta di ají panca (o 2 di paprika dolce e 1 di peperoncino macinato)
- 100 ml di aceto di vino rosso
- 4 spicchi d'aglio
- 1 cucchiaino di cumino macinato
- 1 cucchiaino di origano secco
- 3 cucchiai di olio
- Sale e pepe
- Patate bollite e mais, per servire
- Spiedini di legno, messi in ammollo
Preparazione
- 1
Se si usa il cuore: rimuovere il grasso, le membrane bianche e i nervi. Si otterrà una carne rossa, magra e uniforme. Tagliarla a cubetti di tre centimetri.
- 2
Frullare l'ají panca con l'aceto, l'aglio, il cumino, l'origano, l'olio, sale e pepe.
- 3
Mescolare la carne con la marinatura e riporre in frigorifero per 12 ore, meglio se per tutta la notte. L'aceto ammorbidisce e l'ají penetra; con due ore il risultato è un altro piatto.
- 4
Estrarre la carne dal frigorifero 30 minuti prima di cuocerla e conservare la marinatura rimasta: servirà per spennellare.
- 5
Infilzare i cubetti negli spiedini senza stringerli, lasciando spazio tra l'uno e l'altro. Se troppo stretti, si cuociono al vapore invece di dorarsi.
- 6
Cuocere a fuoco vivo, su griglia o piastra ben calda, 2 minuti per lato e nulla più. Il cuore è magro: se troppo cotto, diventa gommoso.
- 7
Spennellare con la marinatura conservata a ogni giro.
- 8
Servire subito con patate bollite e mais. Si mangiano con le mani, direttamente dallo spiedino.