Asado Negro Venezolano
Girello cotto lentamente in una salsa di panela, vino rosso e verdure, fino a poterlo tagliare in fette tenere. Il colore si ottiene in due momenti: prima la rosolatura della carne e poi il caramello che la ricopre. Questo secondo passaggio richiede attenzione, perché un caramello bruciato rende amara tutta la salsa. Iniziare la sera prima per dare tempo alla marinatura.
Ingredienti
- 1 girello da 2 kg
- 1 tazza di panela grattugiata (o 150 g di zucchero di canna o bianco)
- 3 cucchiai di salsa Worcestershire
- 2 cipolle medie
- 2 pomodori medi
- 1 peperone grande
- 4 spicchi d'aglio
- 500 ml di vino rosso
- 250 ml di acqua o brodo di carne, più un po' se necessario durante la cottura
- 2 limoni piccoli (il succo)
- 1 manciata generosa di origano o maggiorana
- 100 ml di olio extravergine d'oliva
- Sale e pepe a piacere
- Riso bianco cotto o patatine bollite, per accompagnare (opzionale)
Preparazione
- 1
Sbucciare gli spicchi d'aglio e schiacciarli con un pizzico di sale e un po' d'olio fino a ottenere una pasta. Tritare le cipolle e il peperone.
- 2
Spalmare il girello con l'aglio e sistemarlo in un contenitore che possa essere coperto. Aggiungere la salsa Worcestershire, il vino, il succo di limone, le cipolle, il peperone e l'origano o la maggiorana. Coprire e lasciare circa 12 ore in frigorifero.
- 3
Grattugiare la panela e i due pomodori separatamente, scartando la pelle dei pomodori. Tenere entrambi a portata di mano: una volta formato il caramello, bisogna continuare senza indugi. Se si usa lo zucchero, pesare i 150 g.
- 4
Estrarre il girello e rimuovere le verdure rimaste attaccate. Conservare tutta la marinatura, con il suo liquido e le sue verdure, per la cottura. Aggiungere un po' di sale alla carne.
- 5
Scaldare il resto dell'olio in una pentola dal fondo spesso dove entri il pezzo. Rosolare il girello a fuoco vivo, girandolo con delle pinze fino a ottenere una superficie ben scura e uniforme, senza bruciarla. Se non entra intero, tagliarlo in due prima di rosolarlo.
- 6
Abbassare a fuoco medio e distribuire la panela o lo zucchero attorno alla carne. Man mano che si scioglie, girare il girello per ricoprirlo con il caramello. Controllare da vicino: deve prendere un colore scuro senza arrivare a bruciarsi.
- 7
Versare con attenzione la marinatura conservata e i 250 ml di acqua o brodo, perché il liquido può schizzare a contatto con il caramello caldo. Raschiare il fondo con un cucchiaio per sciogliere ciò che è rimasto attaccato. Incorporare i pomodori grattugiati e pepe a piacere.
- 8
Quando inizia a bollire, coprire e abbassare il fuoco al minimo. Cuocere circa 3 ore, finché la carne non risulta tenera infilzandola con una forchetta; se offre ancora resistenza, prolungare la cottura.
- 9
Durante la brasatura, controllare ogni tanto il fondo e muovere la salsa affinché non si attacchi. Se si addensa prima che la carne sia pronta, aggiungere un po' d'acqua calda. Mantenere un bollore leggero; se il fornello scalda troppo anche al minimo, usare uno spargifiamma.
- 10
Rimuovere la carne quando è tenera. Scoprire la pentola e ridurre la salsa a fuoco medio, mescolando, finché non vela il cucchiaio. Assaggiare e regolare di sale alla fine della riduzione.
- 11
Lasciare riposare il girello circa 5 minuti prima di tagliarlo a fette perpendicolari alle fibre. Se la salsa si sta ancora riducendo, mantenere la carne coperta per conservare il calore.
- 12
Servire le fette calde con abbondante salsa. Accompagnare, se si desidera, con riso bianco o patatine già bollite.