Ceviche peruviano classico (con leche de tigre)
Il ceviche peruviano non si marina per ore: il pesce si mescola con il succo di lime e si serve dopo pochi minuti, quando la superficie è opaca e il centro rimane tenero. Quel succo che rimane sul fondo è la leche de tigre, e in Perù si beve a parte, in un bicchiere. Venticinque minuti di lavoro e nessuno di cottura: tutto dipende dalla qualità del pesce e dal freddo.
Ingredienti
- 600 g di pesce bianco molto fresco (corvina, sogliola o cernia)
- 12 lime (circa 200 ml di succo)
- 1 cipolla rossa grande
- 1 ají limo o rocoto, senza semi (o 1 peperoncino piccolo)
- 1 spicchio d'aglio
- 2 cm di zenzero fresco
- 1 costa di sedano
- Sale
- 2 patate dolci medie
- 200 g di mais sgranato, bollito
- Foglie di coriandolo fresco
Preparazione
- 1
⚠️ Il pesce deve essere molto fresco e precedentemente congelato. Il congelamento a −20 °C per almeno 24 ore elimina il rischio di anisakis, ed è ciò che richiede la norma nella maggior parte dei paesi per il pesce servito crudo. Non è una precauzione opzionale.
- 2
Bollire le patate dolci con la buccia finché non sono tenere, sbucciarle e tagliarle a fette spesse. Bollire il mais. Entrambi si servono freddi o tiepidi e non sono un ornamento: la dolcezza della patata dolce è ciò che equilibra l'acidità.
- 3
Tagliare la cipolla a fette sottili e lasciarla 10 minuti in acqua ghiacciata. Questo ammollo ne toglie l'aggressività senza toglierle la croccantezza.
- 4
Tagliare il pesce in cubetti di due centimetri, uniformi. Se sono irregolari, alcuni rimangono crudi e altri troppo cotti.
- 5
Per la leche de tigre: frullare il succo di lime con l'aglio, lo zenzero, il sedano, un pezzo di peperoncino e alcuni cubetti del pesce stesso. Filtrare. Quel pezzetto di pesce è ciò che gli dà corpo e lo rende bianco.
- 6
Salare il pesce e lasciarlo riposare due minuti. Il sale prima dell'acido: così il succo penetra in modo uniforme invece di scivolare via.
- 7
Versare la leche de tigre sul pesce e mescolare. Lasciare riposare da 2 a 5 minuti, non di più. Il ceviche peruviano ha una marinatura breve: dopo dieci minuti il pesce diventa opaco fino al centro e la consistenza diventa farinosa.
- 8
Aggiungere la cipolla scolata e il peperoncino tritato finemente, e regolare di sale.
- 9
Servire subito con la patata dolce, il mais e il coriandolo sopra. Il liquido sul fondo si serve a parte in un bicchierino: quella è la leche de tigre.