Cosciotto di maiale al forno con pitorro al tamarindo
Un cosciotto da condividere con molti: la marinatura all'arancia e pitorro al tamarindo viene iniettata per raggiungere l'interno della carne. Si prepara dal giorno prima e si termina con uno strato lucido di miele, senape e birra.
Ingredienti
- 1 cosciotto di maiale con osso e cotenna, di circa 10 kg
- 250 ml di pitorro al tamarindo (o whisky o cognac, con un sapore finale diverso)
- 250 ml di succo d'arancia filtrato
- 750 ml di acqua per la salamoia
- 100 g di sale per la salamoia
- 1 manciata di rosmarino o timo per la salamoia
- 1 manciata di origano per la salamoia
- 4 spicchi grandi di aglio per la salamoia
- 2 foglie di alloro per la salamoia
- 1 cucchiaio grande di paprika dolce per la salamoia
- 1 cucchiaio grande di zucchero per la salamoia
- 1 cucchiaino medio di peperoncino macinato piccante per la salamoia
- 5 cucchiai da tavola di senape per la glassatura
- 5 cucchiai da tavola di miele per la glassatura
- 1 lattina di birra, divisa tra la glassatura e la teglia
- 1 manciata di origano per la glassatura
- 1 cucchiaino medio di paprika dolce per la glassatura
- 1 cucchiaino medio di condimento all'aglio affumicato (o 2 spicchi d'aglio tritati) per la glassatura
Preparazione
- 1
Iniziare il giorno prima. Mettere in una pentola l'acqua e tutti gli ingredienti della salamoia, con i 4 spicchi d'aglio schiacciati e tagliati a metà. Bollire per 5 minuti, filtrare bene e lasciare raffreddare.
- 2
Sistemare il cosciotto in una teglia resistente. Incidere la cotenna con tagli diagonali separati da circa due dita e incrociarli per formare dei rombi. Tagliare solo la cotenna fino ad arrivare allo strato di grasso, senza toccare la carne.
- 3
Con una siringa da cucina, distribuire la salamoia in diversi punti e profondità. Introdurre l'ago tra i tagli e iniettare mentre lo si estrae. Girare il cosciotto e ripetere; durante questa stessa preparazione si può iniettare nuovamente il liquido che cade nella teglia.
- 4
Iniettare anche il succo d'arancia filtrato e il pitorro. Coprire e riporre in frigorifero da un giorno all'altro; calcolare circa 12 ore di marinatura.
- 5
Il giorno seguente, riscaldare il forno a 120 °C. Cuocere il cosciotto con la cotenna rivolta verso l'alto per circa 7 ore. È un riferimento per un pezzo da 10 kg: il punto di cottura dipende dalle dimensioni e dal forno.
- 6
Preparare la glassatura mescolando la senape, il miele e mezza lattina di birra. Aggiungere l'origano, la paprika e il condimento all'aglio affumicato o i 2 spicchi d'aglio tritati.
- 7
Estrarre la teglia con attenzione, spennellare il cosciotto con la glassatura e versare la birra rimanente sul fondo. Alzare il forno a 200 °C.
- 8
Cuocere per altri 30 minuti. A metà di questo tempo, bagnare la cotenna con i succhi della teglia. Verificare con un termometro che il centro della carne raggiunga circa 75 °C, senza toccare l'osso; prolungare la cottura se necessario.
- 9
Una volta estratto, spennellare con i suoi succhi e lasciare riposare per 15 minuti. Spennellare nuovamente prima di servire.
- 10
Tagliare a fette e passarle nel succo di cottura affinché arrivino umide in tavola. Servire nel piatto o in panini.