Encebollado: la zuppa nazionale dell'Ecuador
Brodo di alalunga con yuca —manioca, la stessa radice di sempre—, curtido di cipolla rossa e molto coriandolo. In Ecuador si mangia a qualsiasi ora e ha la fama di resuscitare chi ne ha bisogno.
E l'alalunga è tonno bianco. In Ecuador si chiama così il tonno a carne chiara che si pesca sulla costa; attenzione che in Cile e Perù quella stessa parola indica il pesce spada, che è un altro pesce. Se non si trova, qualsiasi tonno fresco funziona ugualmente: ciò che conta è che la carne sia soda e resista al bollore senza disfarsi.
Il curtido non è una decorazione: la cipolla marinata nel lime è ciò che taglia il grasso del pesce, e si prepara prima di tutto affinché abbia il tempo di macerare.
Ingredienti
- 800 g di alalunga o tonno fresco a pezzi
- 1 kg di yuca (manioca) sbucciata, a pezzi
- 2 pomodori
- 1 cipolla bianca
- 4 spicchi d'aglio
- 1 cucchiaino di cumino
- 1 cucchiaino di achiote o paprika
- 2 litri di acqua
- Sale e pepe
- — Per il curtido —
- 2 cipolle rosse tagliate a fette sottili
- Succo di 3 lime
- Sale
- Coriandolo fresco tritato, in abbondanza
- Chifles o canguil, per servire
Preparazione
- 1
Iniziare dal curtido: mescolare la cipolla rossa con il succo di lime e il sale, e lasciare macerare mentre si prepara tutto il resto. Mezz'ora come minimo — è ciò che la rende tenera e rosata.
- 2
Frullare il pomodoro, la cipolla bianca e l'aglio con un po' d'acqua.
- 3
Portare questa base in pentola con l'achiote e il cumino e cuocere per 5 minuti, finché non perde il gusto di crudo.
- 4
Aggiungere i 2 litri di acqua, salare e portare a bollore.
- 5
Cuocere il pesce in questo brodo per 8 minuti e non oltre, finché non si separa in scaglie. Rimuoverlo con una schiumarola e metterlo da parte: se rimane nella pentola, alla fine si disfa in filamenti.
- 6
Nello stesso brodo cuocere la yuca per 20-25 minuti, finché non risulta tenera. ⚠️ La yuca passa da dura a disfatta in pochi minuti: assaggiarla spesso e togliere la pentola dal fuoco appena cede.
- 7
Rimuovere dalla yuca il filo centrale duro, che non si ammorbidisce mai.
- 8
Rimettere il pesce a scaglie nel brodo e scaldare per un minuto senza far bollire.
- 9
Servire ben caldo e guarnire ogni piatto con il curtido e abbondante coriandolo. Chifles o canguil a parte, da aggiungere sopra.
Domande frequenti
Si può usare il tonno in scatola per questa zuppa?
Si può, ma viene fuori un'altra zuppa. Qui il pesce è il brodo: bollire per 8 minuti nella base di pomodoro e poi cuocere la manioca nello stesso liquido. Con il tonno in scatola questo passaggio non esiste e il brodo rimane solo con il gusto di pomodoro e cumino.
C'è un secondo problema: il tonno in scatola è già cotto, quindi bollendolo si disfa subito in filamenti — proprio quello che il passaggio 5 chiede di evitare.
Se è quello che hai in casa, l'adattamento è non bollirlo. Preparare il brodo con lisca o testa di pesce (o brodo di pesce) e cuocere lì la manioca; il tonno sgocciolato va aggiunto alla fine, nel passaggio 8, che indica già di scaldare per un minuto senza bollire. Viene una zuppa corretta, anche se senza la base che dà il pesce fresco.
Ci sono sostituti del tonno che non cambino sostanzialmente il risultato?
Sì: qualsiasi pesce a carne soda e scura che resista al bollore senza disfarsi.
- Palamita. La più simile, e probabilmente il miglior sostituto. Non è un tonno ma un parente stretto (Sarda sarda): più piccolo, con carne più scura e sapore più marcato, quindi il brodo viene un po' più intenso. Attenzione al nome, che può creare confusione: in Spagna si chiama «bonito del norte» un altro pesce che sì è un tonno, chiamato anche alalunga.
- Tonno fresco di qualsiasi varietà, che è quello indicato nella ricetta.
- Pesce spada. Regge bene il bollore e dà un brodo simile. Inoltre è quello che in Cile e Perù si intende per «albacora», quindi lì è il sostituto naturale.
Ciò che non funziona è il pesce bianco e delicato — nasello, merluzzo, sogliola —: si disfa negli 8 minuti di pentola e intorbidisce il brodo invece di lasciarlo limpido.