Moqueca baiana di pesce e gamberi
Lo stufato di pesce di Bahia: tranci marinati in lime e aglio, disposti a strati con peperoni e pomodoro, e cotti nel latte di cocco con olio di dendê. Il brodo viene arricchito con un fumetto fatto con le teste dei gamberi.
Ingredienti
- 800 g di pesce a carne soda a tranci spessi (pesce gallo, merluzzo o branzino)
- 8 gamberi crudi interi
- 1 lime o limone (il succo)
- 2 spicchi d'aglio
- 1 manciata di coriandolo
- 1/2 peperone rosso
- 1/2 peperone verde
- 1/2 peperone giallo
- 1 cipolla media
- 1 cipollotto
- 2 pomodori perini
- Peperoncino a piacere (malagueta, jalapeño o ají amarillo)
- 200 ml di latte di cocco
- 2 cucchiai di olio di dendê
- 3 cucchiai di olio d'oliva
- Sale a piacere
Preparazione
- 1
Tagliare il pesce a tranci spessi. Se è presente la lisca centrale, spezzarla tirando con le mani invece di forzare il coltello.
- 2
Spruzzare i tranci con il succo di lime, condirli con l'aglio tritato e alcune foglie di coriandolo, salare e lasciarli riposare un'ora in frigorifero.
- 3
Nel frattempo, pulire i gamberi: rimuovere le zampe e il carapace lasciando l'ultimo anello con la coda. A quattro di essi togliere la testa e conservarla.
- 4
Praticare un'incisione sul dorso e rimuovere il budello. Se appare una sostanza corallina, sono le uova e vanno lasciate: lì si trova il meglio del sapore.
- 5
Saltare le quattro teste conservate in un filo d'olio d'oliva. Quando cambiano colore, coprire con una tazza d'acqua calda e far bollire 15 minuti a fuoco basso, schiacciandole con un cucchiaio. Filtrare e conservare questo fumetto.
- 6
Riscaldare nella pentola due cucchiai di olio d'oliva e uno di dendê. Il dendê conferisce il caratteristico colore carminio ma è pesante: usarlo con moderazione.
- 7
Rosolare i tranci appena, in modo superficiale e a fuoco medio-alto. Finiranno di cuocere nello stufato. Conservarli con il succo della marinata.
- 8
Tagliare i peperoni a fette, un pomodoro a fette e l'altro a cubetti, e la cipolla e il gambo del cipollotto a cubetti piccoli, conservando a parte le foglie verdi.
- 9
Saltare la cipolla e il gambo del cipollotto a fuoco medio finché non diventano trasparenti, e aggiungere il pomodoro a cubetti per un altro minuto.
- 10
Comporre a strati: uno di peperone verde, sopra i tranci di pesce, poi il peperoncino e il peperone rosso, e sopra le fette di pomodoro.
- 11
Versare il latte di cocco e il fumetto di gamberi. Quando raggiunge il bollore, coprire e cuocere 10 minuti.
- 12
Scoprire, aggiungere i gamberi senza testa e sopra le foglie verdi del cipollotto tritate. Terminare con i quattro gamberi interi e un altro filo di dendê.
- 13
Coprire e cuocere 3 o 4 minuti ancora, finché i gamberi non cambiano colore completamente.
- 14
Terminare con foglie di coriandolo e portare la pentola in tavola, che è come si serve. Accompagnare con riso bianco.