Napoleón: torta russa di pasta sfoglia e crema
Napoleón: torta russa di pasta sfoglia e crema. Dodici strati sottilissimi di pasta sfoglia con crema pasticcera arricchita con burro, e sopra le briciole dei ritagli. È una delle torte più amate della tavola russa, e il suo passaggio decisivo non avviene nel forno ma in frigorifero: appena assemblata è croccante e non si può tagliare; ventiquattro ore dopo gli strati hanno assorbito la crema e diventa tenera e fondente, che è la consistenza per cui esiste. L'impasto contiene aceto invece della vodka dei ricettari sovietici: fa lo stesso effetto sul glutine e si trova in qualsiasi cucina. Si racconta che la torta sia stata creata a Mosca nel 1912, per il centenario della vittoria su Napoleone, servita in porzioni triangolari che imitavano il suo bicorno.
Ingredienti
- — Per l'impasto —
- 500 g di farina 0000
- 250 g di burro freddo a cubetti
- 1 uovo
- 150 ml di acqua ghiacciata
- 1 cucchiaio di aceto bianco
- 1 cucchiaino di sale
- — Per la crema —
- 1 litro di latte intero
- 4 uova
- 250 g di zucchero
- 80 g di farina 0000
- 200 g di burro a pomata
- 1 cucchiaino di essenza di vaniglia (o 2 di zucchero vanigliato fatto in casa)
- 1 pizzico di sale
Preparazione
- 1
Mescolare la farina con il sale e sabbiare con il burro freddo, sbriciolandolo con le dita fino a ottenere grumi della dimensione di un cece. Non integrare del tutto: quei pezzi di burro sono quelli che dopo separano gli strati.
- 2
Sbattere l'uovo con l'acqua ghiacciata e l'aceto, e versarlo sulla farina. Unire con la mano il minimo necessario per formare un panetto, senza impastare. L'aceto abbassa il pH e indebolisce il glutine: è ciò che permette all'impasto di stendersi sottile senza restringersi né opporre resistenza.
- 3
Dividere il panetto in 12 porzioni uguali, appiattirle in dischi, avvolgerle e portarle in frigorifero almeno 2 ore. Lavorare sempre con una porzione e lasciare il resto al freddo: il burro tiepido rovina la sfogliatura.
- 4
Preriscaldare il forno a 200 °C. Stendere ogni porzione su carta da forno fino a renderla molto sottile, della dimensione di un piatto da 24 cm, e ritagliare il bordo con l'aiuto di un piatto affinché tutte rimangano uguali. Conservare i ritagli: sono le briciole per la copertura.
- 5
Bucherellare tutta la superficie con una forchetta. Senza questo passaggio l'impasto si gonfia in bolle irregolari e lo strato smette di essere piatto.
- 6
Cuocere ogni strato tra 5 e 7 minuti, fino a quando è dorato e asciutto. Si possono cuocere a due a due se il forno lo permette. Estrarre su una gratella: impilati da caldi si ammorbidiscono.
- 7
Cuocere anche i ritagli fino a dorarli e, una volta freddi, tritarli con le mani fino a ottenere briciole grossolane.
- 8
Per la crema: sbattere le uova con lo zucchero e la farina fino a quando non rimangono grumi. Scaldare il latte e versarne un mestolo sul composto sbattendo, per temperarlo, e solo allora rimettere tutto nel pentolino.
- 9
Cuocere a fuoco medio mescolando senza sosta e arrivando al fondo, fino a quando si addensa e accenna un pigro bollore. Ritirare, aggiungere la vaniglia e il sale, e lasciare raffreddare con pellicola trasparente a contatto con la superficie per evitare che si formi la crosticina.
- 10
Quando la crema è a temperatura ambiente —non prima—, sbattere il burro a pomata fino a quando diventa chiaro e incorporare la crema un cucchiaio alla volta, continuando a sbattere. Se la crema è calda, il burro si scioglie e il composto impazzisce.
- 11
Assemblare la torta alternando strato di sfoglia e crema, senza risparmiare: la crema non è un ripieno, è ciò che ammorbidirà gli strati. Terminare con crema sopra e sui lati, e coprire tutto con le briciole.
- 12
Coprire e portare in frigorifero 24 ore. È il passaggio che definisce la torta: appena assemblata è croccante e non si taglia; il giorno dopo gli strati hanno assorbito la crema e diventa tenera. Più tempo non migliora la consistenza e accorcia la vita di una crema di uova e latte — si consuma entro tre giorni.
- 13
⚠️ Scorciatoia: si può usare pasta sfoglia comprata, stendendola bene sottile e tagliando i dischi allo stesso modo. È ciò che fa molta gente oggi e riduce la ricetta da un progetto a un pomeriggio.