Pabellón Criollo (piatto unico tradizionale venezuelano)
Il Pabellón Criollo è il piatto più conosciuto del Venezuela: quattro preparazioni casalinghe insieme nello stesso piatto — carne sfilacciata, fagioli neri, riso bianco e fette di platano maturo.
Iniziare la sera prima: i fagioli vanno messi in ammollo. Il giorno della cottura è soprattutto attesa —un'ora e mezza per la carne— e quell'attesa produce ciò che sostiene il resto: il brodo della carne va nei fagioli e anche nel riso. Gettarlo via è l'unico errore grave di questa ricetta.
E platano maturo significa maturo davvero: giallo con macchie nere, perché solo allora caramellano.
Ingredienti
- 1 kg di carne bovina da sfilacciare (falda, tapa de asado o vacío)
- 400 g di fagioli neri (caraotas negras)
- 400 g di riso bianco a chicco lungo
- 2 platani maturi (con buccia giallo-nera)
- 2 cipolle grandi (finemente tritate)
- 1 peperone rosso (finemente tritato)
- 1 peperone verde (finemente tritato)
- 4 spicchi d'aglio (pelati e schiacciati)
- 400 g di pomodoro perino tritato
- 1 cucchiaino di cumino in polvere
- 1 cucchiaio di paprika dolce
- Quantità necessaria di olio neutro (per i soffritti e per friggere)
- A piacere: sale e pepe nero appena macinato
Preparazione
- 1
Cottura e sfilacciatura della carne: In una pentola grande con abbondante acqua e un pizzico di sale, bollire la carne (falda o tapa) per 1 ora e mezza o finché non sarà completamente tenera. Rimuovere la carne, lasciarla intiepidire e sfilacciarla con le mani seguendo il senso della fibra. Non gettare il brodo! Filtrarlo e conservarlo per i passaggi successivi.
- 2
Preparazione dei fagioli neri (Caraotas): Idratare i fagioli neri dalla sera prima. Cuocerli in una pentola con acqua pulita finché non saranno teneri. In una padella a parte, preparare un soffritto con metà della cipolla, l'aglio e i peperoni tritati. Aggiungere questo soffritto ai fagioli insieme a una tazza del brodo di carne conservato, metà del cumino e sale a piacere. Cuocere a fuoco basso finché il brodo non si addensa.
- 3
Stufato della carne sfilacciata: In una padella grande, preparare il soffritto rimanente con l'altra metà della cipolla, i peperoni e l'aglio. Quando saranno teneri, incorporare il pomodoro tritato, la paprika, il resto del cumino, sale e pepe. Unire la carne sfilacciata e una tazza del brodo di cottura conservato. Mescolare bene e lasciare stufare a fuoco basso per 20 minuti finché la carne non assorbe i sapori e il liquido si riduce quasi completamente.
- 4
Cottura del riso bianco: In una pentola piccola, saltare uno spicchio d'aglio schiacciato con un filo d'olio. Aggiungere i 400 g di riso e tostarlo per 1 minuto. Versare 800 ml del brodo di carne caldo (o acqua), salare a piacere e cuocere a fuoco medio finché l'acqua non evapora dalla superficie. Abbassare il fuoco al minimo, coprire la pentola e cuocere per altri 12 minuti finché il chicco non sarà sgranato e al dente.
- 5
Frittura delle fette dolci: Pelare i platani maturi e tagliarli in diagonale a fette o strisce di circa 0,5 cm di spessore (tajadas). Scaldare abbondante olio neutro in una padella e friggerle a fuoco medio finché non saranno dorate e caramellate su entrambi i lati. Scolarle su carta assorbente.
- 6
Impiattamento tradizionale: Servire in ogni piatto disponendo i quattro componenti separatamente ma vicini in modo perimetrale: una porzione di riso bianco, una di fagioli neri, una di carne sfilacciata e guarnire a lato con le fette di platano fritto calde.