Papa a la huancaína: la salsa gialla peruviana
Patate bollite fredde sotto una salsa gialla di ají amarillo, formaggio fresco e cracker all'acqua. È l'antipasto più comune della tavola peruviana e la salsa si presta a molto più che alle sole patate: si abbina a uova sode, mais o come dip. Il cracker non è un riempitivo economico, è l'addensante che conferisce quella consistenza cremosa senza bisogno di farina o cottura.
🔎 Che cos’è ají amarillo? — da dove viene, che cosa contiene e in che cosa si distingue.
Ingredienti
- 1 kg di patate medie
- 200 g di formaggio fresco tipo cuartirolo
- 3 ajíes amarillos freschi (o 3 cucchiai di pasta di ají amarillo)
- 1/2 cipolla a pezzi
- 1 spicchio d'aglio
- 6 cracker all'acqua
- 150 ml di latte evaporato (o latte intero)
- 3 cucchiai di olio
- Sale
- Uova sode, olive nere e foglie di lattuga, per servire
Preparazione
- 1
Bollire le patate con la buccia finché non saranno tenere. Pelarle e lasciarle raffreddare: la huancaína si serve fredda o appena tiepida, mai calda.
- 2
Se si utilizzano ajíes freschi, aprirli e rimuovere i semi e le venature bianche, dove si concentra quasi tutto il piccante. Bollirli per 5 minuti, cambiare l'acqua e bollirli per altri 5. Questo doppio bollore è ciò che mantiene il sapore e rimuove il bruciore.
- 3
Saltare la cipolla e l'aglio nell'olio finché non saranno trasparenti, insieme all'ají scolato.
- 4
Frullare tutto con il formaggio, i cracker e il latte fino a ottenere una crema liscia. Salare.
- 5
Regolare la consistenza: deve cadere dal cucchiaio a nastro, non gocciolare. Se risulta troppo densa, aggiungere altro latte; se risulta troppo liquida, aggiungere un altro cracker.
- 6
Tagliare le patate a fette spesse e disporle sopra le foglie di lattuga.
- 7
Coprire con la salsa e decorare con uova sode tagliate in quarti e olive nere.
- 8
La salsa si conserva per tre giorni in frigorifero e si addensa raffreddandosi: ammorbidirla con un goccio di latte prima dell'uso.