Paté di fegatini di pollo fatto in casa
Un paté di fegatini di pollo che viene frullato con il suo liquido di cottura e legato con formaggio spalmabile invece del burro: risulta più leggero e con una nota acida che il classico non ha. Proviene da un ricettario per bambini —il fegato è una delle fonti di ferro più dense che esistano, per questo è territorio classico delle prime pappe— ma con un goccio di cognac e aromi si adatta a qualsiasi aperitivo. Quindici minuti di lavoro e quattro ore di frigorifero.
Ingredienti
- 400 g di fegatini di pollo
- 1 cipolla media tritata finemente
- 1 costa di sedano tritata finemente
- 2 cucchiai di olio di oliva
- 30 ml di cognac, porto o sherry
- 200 ml di brodo di pollo caldo
- 150 g di formaggio spalmabile, a temperatura ambiente
- 1 foglia di alloro
- 2 rametti di timo (o 1/2 cucchiaino secco)
- Sale e pepe nero appena macinato
- 1 pizzico di noce moscata
Preparazione
- 1
Pulire i fegatini: rimuovere i nervetti bianchi e le parti verdastre, che sono quelle che danno l'amaro. Tagliarli in pezzi uniformi e asciugarli bene con carta assorbente — se bagnati si bollono invece di rosolarsi.
- 2
Riscaldare l'olio finché non inizia appena a fumare e rosolare i fegatini a più riprese, senza sovrapporli, per un minuto per lato. Devono dorarsi all'esterno; il centro si cuocerà in seguito.
- 3
Abbassare la fiamma, aggiungere la cipolla e il sedano con un pizzico di sale e cuocere per 5 minuti finché non diventano trasparenti.
- 4
Versare il cognac e raschiare il fondo della padella con un cucchiaio di legno finché l'alcol non evapora. Questo passaggio non è nell'originale ed è quello che cambia maggiormente il risultato: il fegato senza acido ha un forte sapore di ferro, e il cognac è ciò che lo esalta.
- 5
Aggiungere il brodo caldo, l'alloro e il timo, e cuocere per altri 10 minuti a fuoco dolce. ⚠️ Il fegato di pollo va ben cotto, senza parti rosate al centro: non è una questione di gusto, il fegato poco cotto è una causa frequente di intossicazione.
- 6
Rimuovere l'alloro e il timo. Frullare il tutto incluso il liquido di cottura: lì si trova metà del sapore ed è ciò che evita che il paté risulti secco.
- 7
Lasciare intiepidire e solo allora aggiungere il formaggio spalmabile, frullando fino a ottenere una pasta liscia. Se aggiunto caldo, il formaggio si separa.
- 8
Regolare di sale e pepe con generosità e aggiungere la noce moscata. Assaggiare da freddo prima di correggere: il freddo attenua il sale, quindi da caldo sembra sempre più condito di quanto sarà in realtà.
- 9
Trasferire in un recipiente e coprire con pellicola trasparente a contatto con la superficie, senza aria nel mezzo. Il fegato si ossida e diventa grigio in superficie in poche ore; la pellicola a contatto lo evita.
- 10
Riporre in frigorifero per un minimo di 4 ore. Il giorno dopo è migliore: l'alloro e il timo finiscono di distribuirsi. Si conserva per tre o quattro giorni se ben coperto.