Pesce spada alla piastra con salsa vergine (gourmet)
Medaglioni di pesce spada con salsa vergine alle erbe e carpaccio di finocchi: una proposta sofisticata, leggera e di freschezza mediterranea, pronta in pochi minuti.
La piastra ben calda non serve a «sigillare i succhi» — questo non esiste. Ciò che fa è la reazione di Maillard: crosta, colore e sapore. Ciò che evita davvero che il pesce spada si secchi è l'orologio, perché è un pesce magro e dalla carne soda al quale un minuto di troppo lo rovina: 3 minuti da un lato e da 2 a 3 dall'altro, e via.
E nella salsa —un'emulsione di oliva, limone e origano, il salmoriglio— i 2 cucchiai di acqua tiepida non servono ad allungare: sono ciò che sostiene l'emulsione. Senza di essi, l'olio e il limone si separano appena smetti di sbattere.
Ingredienti
- 4 medaglioni di pesce spada freschi (di circa 2 cm di spessore)
- 100 ml di olio di oliva extravergine (per la salsa)
- 1 limone grande (il succo)
- 2 cucchiai di acqua tiepida (per la salsa)
- 2 spicchi d'aglio tritati finemente
- 2 cucchiai di origano secco (o fresco tritato)
- 3 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
- 2 bulbi di finocchio medi (per il contorno)
- 1/2 pompelmo rosa, i suoi spicchi puliti (per il contorno)
- Quantità necessaria di olio di oliva (per scottare)
- Sale marino e pepe nero appena macinato a piacere
Preparazione
- 1
Estrarre i medaglioni di pesce spada dal frigorifero circa 15 minuti prima di cucinarli affinché non siano gelati al centro. Asciugarli molto bene con carta assorbente.
- 2
Emulsione tecnica (Salsa Vergine / Salmoriglio): In una ciotola piccola, mettere l'olio di oliva extravergine, il succo di limone e i due cucchiai di acqua tiepida. Sbattere energicamente con una piccola frusta a mano finché non si nota che il liquido si emulsiona e diventa opaco. Aggiungere l'aglio tritato finemente, l'origano, il prezzemolo, sale marino e pepe nero. Conservare a temperatura ambiente.
- 3
Taglio del carpaccio: Lavare bene i bulbi di finocchio e rimuovere gli strati esterni più duri. Con l'aiuto di una mandolina o di un coltello molto affilato, tagliarli in lamine traslucide (sottili come carta). Tagliare gli spicchi di pompelmo rosa a vivo (senza la pelle bianca). Mescolare entrambi in una ciotola con un filo di olio di oliva e un pizzico di sale.
- 4
Scottatura ad alta temperatura: Scaldare una piastra o una padella dal fondo spesso a fuoco vivo. Spennellare i medaglioni di pesce spada con un filo di olio di oliva su entrambi i lati. Quando la piastra è fumante, adagiare il pesce.
- 5
Punto giusto di cottura: Cuocere i medaglioni per esattamente 3 minuti dal primo lato (senza muoverli affinché si formi una crosta dorata impeccabile). Girarli con cura e cuocerli tra 2 e 3 minuti in più dall'altro lato, aggiungendo sale e pepe in quel momento. Il centro deve rimanere succoso e appena rosato; se si eccede, diventa secco.
- 6
Impiattamento gourmet: Disporre una base di carpaccio croccante di finocchio e pompelmo su un lato del piatto. Appoggiare il medaglione di pesce spada caldo accanto e, in modo immediato, bagnare il pesce generosamente con la salsa vergine alle erbe affinché la carne assorba i succhi aromatici mentre riposa. Servire all'istante.