Pollo alla Kiev: petto ripieno di burro all'aglio e prezzemolo
Un petto di pollo appiattito che avvolge un cilindro di burro all'aglio e prezzemolo, rifinito con pellicola trasparente e impanato nel panko: al taglio, il ripieno fuoriesce fuso fungendo da salsa. Il segreto non è il ripieno ma il freezer — due passaggi al freddo, uno prima dell'impanatura e l'altro prima della frittura, sono ciò che impedisce al burro di fuoriuscire durante la cottura.
Ingredienti
- 4 petti di pollo grandi, disossati
- 80 g di burro a temperatura ambiente
- 4 spicchi d'aglio grandi
- 1 manciata generosa di prezzemolo fresco
- 4 cucchiai di farina di grano
- 2 uova
- 1 cucchiaino di senape
- 12 cucchiai di panko (o pangrattato comune)
- Olio neutro per friggere (abbondante)
- Sale e pepe a piacere
Preparazione
- 1
Sbucciare gli spicchi d'aglio, tagliarli a metà e rimuovere il germoglio centrale, che è la parte che risulta amara. Tagliarli a pezzi, salare, pepare e schiacciarli nel mortaio fino a ottenere una purea.
- 2
Aggiungere il prezzemolo tritato e continuare a schiacciare. Il colpo del mortaio sprigiona il profumo che il coltello non riesce a estrarre.
- 3
Incorporare il burro e lavorarlo con gli altri due ingredienti fino a ottenere un composto verde e omogeneo. È preferibile usare il mortaio piuttosto che il mixer: in questo modo la materia grassa assorbe la clorofilla del prezzemolo senza che le foglie perdano consistenza.
- 4
Versare il burro aromatizzato su una pellicola trasparente, chiuderlo come una caramella formando un cilindro regolare e riporlo in frigorifero per 15 o 20 minuti, finché non si indurisce.
- 5
Sgrassare e pulire i petti di pollo, rimuovendo il filetto dalla parte posteriore. Si possono lasciare interi per una porzione grande a persona o aprirli a metà per il lungo per ottenerne due più piccoli.
- 6
Coprire ogni petto con pellicola trasparente e batterlo fino a ottenere una fetta sottile e uniforme. Se rimane più spessa da un lato, è proprio lì che si aprirà.
- 7
Estrarre il burro dal frigorifero, tagliarlo in quattro parti e appoggiarne un pezzo al centro di ogni fetta.
- 8
Ripiegare tutti i lati sopra il burro fino a chiudere una sfera, senza lasciare alcuna giuntura aperta: è da lì che il ripieno potrebbe fuoriuscire.
- 9
Avvolgere ogni involtino nella pellicola stringendo con fermezza, operazione che serve a definirne la forma, e riporlo nel freezer per circa 45 minuti. L'obiettivo è farlo indurire senza arrivare a congelarlo; a seconda della dimensione del petto e della potenza del freezer, potrebbe essere necessario un po' più di tempo.
- 10
Estrarre dal freezer, rimuovere la pellicola e passare ogni pezzo nella farina, eliminando poi l'eccesso.
- 11
Sbattere le uova con la senape, sale e pepe. Immergere il petto di pollo e impanarlo con il panko, premendo affinché la copertura aderisca su tutta la superficie. Il panko è un pangrattato giapponese fatto con la mollica del pane in cassetta, senza crosta, e dona una crosta più leggera e croccante; anche il pangrattato comune va bene.
- 12
Riporre i pezzi impanati nel freezer per altri 15 minuti. Questo secondo passaggio al freddo serve a fissare l'impanatura prima che entri in contatto con l'olio.
- 13
Friggere in abbondante olio caldo, per 1 minuto esatto per lato. Serve solo a dorare la crosta, non a cuocere il pollo.
- 14
Trasferire i pezzi in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti, o 15 se sono stati fatti più piccoli. In questo modo si termina la cottura interna senza bruciare l'impanatura.
- 15
Spegnere il forno e lasciare riposare un paio di minuti prima di impiattare. Al taglio, il burro all'aglio e prezzemolo fuoriuscirà da solo sul piatto.