Polpettone tradizionale super umido
Polpettone tradizionale super umido, ed è tale per tre ragioni che lavorano insieme: la mollica di pane ammollata, che trattiene l'acqua; le verdure grattugiate finemente, che rilasciano la loro; e i pezzi di prosciutto e olive, che formano piccoli nidi umidi all'interno.
La sequenza del forno è ciò che evita che si asciughi: 40 minuti chiuso ermeticamente in carta stagnola e solo dopo 30 aperto. Prima il succo, poi la crosta — in quest'ordine e non al contrario.
E l'impastamento energico del primo passaggio non è un dettaglio: senza di esso non si sviluppa il legante e il polpettone si disfa al momento di tagliarlo.
Ingredienti
- 1,3 kg di carne macinata
- 1 carota (a cubetti molto piccoli o grattugiata)
- 1 costa di sedano tritata
- 1 cipolla tritata
- 2 uova
- 3 cucchiai di mollica di pane tritata
- 100 g di prosciutto cotto tritato
- 100 g di olive verdi tritate
- 1 cucchiaio di senape
- 3 cucchiai di passata di pomodoro
- 3 cucchiai di formaggio grattugiato
- 1 cucchiaio di origano secco
- Prezzemolo fresco, sale e pepe nero a piacere
- Olio di mais o di girasole per la teglia
Preparazione
- 1
In una ciotola capiente, integrare la carne macinata con la cipolla, il sedano e la carota. Impastare energicamente per sviluppare il legante: senza questo il polpettone si disfa al momento di tagliarlo.
- 2
Incorporare il prosciutto, le olive, la passata di pomodoro, la senape, le uova, il formaggio e la mollica di pane. Condire con sale, pepe e l'origano (sfregandolo tra le mani per liberarne l'aroma). Integrare bene e lasciare riposare in frigorifero per 30 minuti.
- 3
Foderare una teglia con carta stagnola, spennellare con un po' d'olio e disporre la carne dandole una forma cilindrica. Chiudere la carta stagnola in modo ermetico affinché il succo non fuoriesca.
- 4
Cuocere in forno a temperatura media (170-180°C) per 40 minuti.
- 5
Aprire la carta stagnola con attenzione e continuare la cottura per 30 minuti aggiuntivi affinché la superficie si dori. Prima il succo, poi la crosta: invertire l'ordine secca il polpettone. Lasciare riposare alcuni minuti prima di tagliare a fette.