Polpo all'Olivo: Maionese di Olive Nere
Il piatto che Rosita Yimura creò nel 1987 nel suo Salón Rosita e che finì per essere l'emblema della cucina nikkei: fettine sottili di polpo sotto una maionese fatta in casa di olive nere. Ciò che determina il risultato sono due temperature: il polpo entra nell'acqua poco a poco, «spaventato», affinché la pelle non si strappi, e dopo passa un paio d'ore nel freezer, perché il taglio sottile e uniforme si ottiene solo con la carne semicongelata.
Ingredienti
- 1 polpo da 3 kg (si trova congelato)
- 1 uovo
- 10 olive nere grandi, denocciolate
- 200 ml di olio extravergine d'oliva (circa)
- 2 cucchiai grandi di succo di lime o limone
- 1 cucchiaino di sale
- Pepe a piacere
- 1 manciata di prezzemolo (per decorare)
- 2 peperoncini gialli (per decorare)
Preparazione
- 1
Scongelare il polpo in frigorifero il giorno prima e, se il giorno dopo rimane ancora del ghiaccio, finire sotto un filo d'acqua fredda. Se si trova fresco e appena pescato, bisogna comunque congelarlo per circa 48 ore: il freddo rompe le fibre ed è ciò che evita che rimanga duro. La vecchia alternativa —colpirlo con un mattarello— cerca esattamente la stessa cosa.
- 2
Riscaldare abbondante acqua in una pentola grande a fuoco vivo finché non raggiunge il bollore, senza sale né altri aggiunti.
- 3
Prima di lasciarlo dentro, «spaventare il polpo»: immergerlo per alcuni secondi, tirarlo fuori per altrettanto tempo e ripetere l'operazione tre volte. Non è superstizione: così prende temperatura poco a poco e la pelle non si strappa a causa della contrazione violenta della carne.
- 4
Quando l'acqua torna a bollire, abbassare il fuoco, coprire la pentola e cuocere per circa 25 minuti. Il tempo non è esatto: un polpo spagnolo o marocchino impiega quasi la metà di uno cileno, proveniente da acque più fredde e con carne più dura, e un tentacolo spesso conta più del peso totale.
- 5
Pungere con uno stuzzicadenti il tentacolo più spesso, nella parte vicina alla testa. Se lo attraversa senza resistenza, è pronto; in caso contrario, coprire e tornare a provare ogni 5 minuti. Ciò che non ha rimedio è cuocerlo troppo: stracotto, il polpo si indurisce di nuovo.
- 6
Spegnere il fuoco e lasciare la pentola scoperta affinché l'acqua perda temperatura da sola.
- 7
Circa 10 minuti dopo, estrarre il polpo prendendolo dalla testa con delle pinze e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente. Dall'inizio alla fine, la ricetta evita i bruschi sbalzi di temperatura.
- 8
Tagliare i tentacoli con una forbice, una volta freddi.
- 9
Foderare un contenitore con pellicola trasparente, sistemare i tentacoli all'interno, coprire e mettere nel freezer per un paio d'ore.
- 10
Per la maionese, mettere nel frullatore l'uovo, i 2 cucchiai di succo di lime o limone e il cucchiaino di sale. Fare attenzione con il sale: se le olive sono in salamoia, ne contengono già abbastanza.
- 11
Aggiungere l'olio extravergine d'oliva a filo con il frullatore alla velocità più bassa, finché la maionese non assume una consistenza densa.
- 12
Unire le olive denocciolate e frullare finché non si amalgamano del tutto con la maionese.
- 13
Aggiustare di sale, aggiungere pepe macinato a piacere e conservare in frigorifero. Senza le olive nere peruviane non avrà quel colore viola, ma il sapore è lo stesso.
- 14
Estrarre i tentacoli dal freezer e lasciarli scongelare a temperatura ambiente, o sotto il rubinetto se si ha fretta. Conviene lavorarli semicongelati: è ciò che permette di tagliare fettine sottili e uniformi.
- 15
Tagliare di sbieco con un coltello ben affilato.
- 16
Servire le fettine distribuite a piacere, con prezzemolo tagliato a strisce sottili sopra e una buona porzione di maionese di olive ai lati. Aggiungere la punta del tentacolo, irrorare con olio extravergine d'oliva e terminare con il peperoncino giallo tritato molto finemente.