Risotto ai funghi misti
Risotto ai funghi misti: riso carnaroli cremoso con champignon e portobello dorati, funghi secchi idratati per dare profondità e un'emulsione finale di burro freddo e formaggio.
Il passaggio che decide la ricetta avviene a lato, in una seconda padella: i funghi si saltano a parte e senza sale. Il sale estrae l'acqua, e un fungo che rilascia acqua si bolle invece di dorarsi: diventa grigio e molle invece che carnoso. Aggiungerli crudi al riso dà esattamente lo stesso risultato.
E il sale entra solo nella seconda metà della cottura, perché il brodo e il formaggio ne contengono già e alla fine il riso non si può più correggere.
Ingredienti
- 400 g di riso Carnaroli
- 1 cipolla tritata
- 2 spicchi d'aglio tritati
- 20 champignon tagliati in quarti
- 10 funghi portobello tagliati in quarti
- 15 g di funghi secchi (porcini), idratati in acqua calda
- 1 litro di brodo di pollo (caldo)
- 150 ml di vino bianco
- 80 g di burro freddo a cubetti
- 2 manciate di formaggio grattugiato
- Olio d'oliva, sale, pepe nero e prezzemolo fresco tritato
Preparazione
- 1
In una casseruola dal fondo basso, far appassire la cipolla con un po' di olio d'oliva e burro. Aggiungere l'aglio e il riso; cuocere a fuoco basso finché i chicchi non diventano traslucidi.
- 2
In una padella a parte molto calda con olio, dorare gli champignon e i portobello. Non aggiungere sale durante la rosolatura affinché non rilascino acqua e si dorino bene. Mettere da parte.
- 3
Versare il vino bianco sul riso e cuocere finché l'alcol non evapora completamente.
- 4
Aggiungere 2 o 3 mestoli di brodo caldo. Mescolare frequentemente affinché il riso rilasci l'amido, assicurandosi che il chicco sia sempre immerso.
- 5
Incorporare i funghi saltati e i funghi secchi idratati. L'acqua di idratazione può essere aggiunta al brodo, ed è consigliabile farlo perché lì rimane gran parte del sapore: prelevare i funghi con la mano invece di versare la ciotola, filtrare il liquido e lasciare l'ultimo centimetro senza usarlo: è dove si deposita la terra che portavano i funghi secchi.
- 6
Continuare ad aggiungere brodo man mano che il riso lo assorbe, mescolando di tanto in tanto. Salare e pepare solo nella seconda metà della cottura (dopo circa 10 minuti).
- 7
Quando il riso è al dente (circa 18-22 minuti), togliere dal fuoco. Aggiungere il prezzemolo, il burro freddo e il formaggio grattugiato. Agitare con energia per emulsionare e ottenere la cremosità finale.