Ropa Vieja cubana tradizionale
Il nome significa «vestiti vecchi» e si riferisce ai fili lunghi e sottili della carne, che sembrano stracci di tessuto logoro. Di questo si tratta il piatto — ed è per questo che la carne si sfilaccia seguendo la fibra, non contro. Sfilacciata al contrario si ottengono briciole corte invece di fili.
La carne bolle per un'ora e mezza, finché non si disfa da sola, e dopo torna a cuocere in un soffritto di cipolla, peperone, pomodoro, cumino e vino bianco.
Le olive verdi si aggiungono solo negli ultimi cinque minuti, affinché rimangano sode e salate. L'accompagnamento classico è riso bianco e platani maturi fritti.
Ingredienti
- 1 kg di carne bovina da sfilacciare (falda, vacío o azotillo)
- 1 cipolla grande (tagliata a julienne sottile)
- 1 peperone verde grande (tagliato a strisce sottili)
- 1 peperone rosso medio (tagliato a strisce sottili)
- 3 spicchi d'aglio (pelati e tritati finemente)
- 400 g di pomodoro perino tritato
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1/2 tazza di vino bianco secco
- 1 cucchiaino di cumino in polvere
- 1 cucchiaino di origano secco
- 1 foglia di alloro
- 70 g di olive verdi denocciolate (tagliate a rondelle)
- Quantità necessaria di olio d'oliva o di semi
- A piacere: sale e pepe nero appena macinato
Preparazione
- 1
Cuocere il pezzo di carne scelto insieme alla foglia di alloro in una pentola capiente con abbondante acqua e un cucchiaino di sale per 1 ora e mezza a fuoco medio, o finché non si nota che è così tenera da disfarsi da sola. Togliere la carne dal fuoco e lasciarla intiepidire. Conservare 2 tazze del brodo di cottura filtrato.
- 2
Sfilacciare artigianalmente: Con la carne già tiepida, utilizzare due forchette o le mani pulite per sfilacciarla seguendo il senso della fibra. Cercare di ottenere fili lunghi e sottili. Conservare la carne sfilacciata in una ciotola coperta.
- 3
Soffritto creolo aromatico: Scaldare un buon giro d'olio in una padella profonda o in una casseruola larga. Aggiungere la cipolla a julienne ed entrambi i peperoni a strisce. Cuocere a fuoco medio per 8-10 minuti, mescolando costantemente, finché le verdure non saranno ben tenere e leggermente caramellate. Incorporare l'aglio tritato e cuocere per un altro minuto.
- 4
Aggiungere il cucchiaino di cumino e quello di origano secco per farli attivare con il calore. Versare la mezza tazza di vino bianco per sfumare il fondo e lasciare evaporare l'alcol per 2 minuti. Aggiungere il concentrato di pomodoro e il pomodoro perino tritato, mescolando bene tutto il soffritto.
- 5
Stufare e integrare: Incorporare la carne sfilacciata nella casseruola insieme a una tazza del brodo di cottura conservato. Mescolare in modo uniforme affinché la carne si impregni con il sugo. Abbassare il fuoco al minimo, coprire e lasciare stufare per 25-30 minuti. Se si nota che si asciuga troppo, aggiungere un po' del brodo rimanente; la consistenza finale deve essere succosa ma senza liquido in eccesso.
- 6
Tocco finale e servizio: Cinque minuti prima di spegnere il fuoco, incorporare le olive verdi a rondelle e regolare di sale e pepe a piacere. Togliere dal fornello e servire caldo. L'accompagnamento tradizionale e ideale è una buona porzione di riso bianco e alcuni platani maturi fritti.