Timballo di riso nero con gamberi all'aglio
Timballo di riso nero con gamberi all'aglio e una salsa al lime.
I gamberi vengono scottati prima e poi rimossi. Hanno bisogno di un minuto per lato; se rimanessero nella padella mentre si prepara la salsa, diventerebbero gommosi. Vanno aggiunti di nuovo solo 30 secondi prima di servire.
Il burro freddo va aggiunto alla fine, lontano dal fuoco. Emulsiona la salsa rendendola lucida e legata; se versato in un liquido bollente, si separerebbe semplicemente in grasso.
Il riso Venere è integrale e richiede dai 35 ai 40 minuti, molto più di quello bianco.
Ingredienti
- 300 g di riso nero (tipo Venere)
- 750 ml di brodo di verdure o di pesce caldo
- 1 scalogno (o 1/2 cipolla rossa) tritato molto finemente
- 2 cucchiai di olio di oliva (per il riso)
- 400 g di gamberi puliti e sgusciati
- 3 spicchi d'aglio tagliati a fettine sottili
- 125 ml di vino bianco secco
- 1 cucchiaio di burro freddo (per emulsionare)
- 200 ml di panna da cucina
- 1 lime (la scorza e il succo)
- Sale e pepe nero appena macinato a piacere
- Erba cipollina fresca tritata (per decorare)
Preparazione
- 1
In una pentola, scaldare i due cucchiai di olio di oliva e soffriggere lo scalogno tritato finché non diventa trasparente. Aggiungere il riso nero e tostarlo per 1 minuto mescolando costantemente.
- 2
Versare il brodo caldo sul riso, salare e pepare a piacere e, quando raggiunge il bollore, abbassare la fiamma al minimo. Cuocere coperto per circa 35-40 minuti (essendo un chicco integrale richiede più tempo). Il chicco deve risultare tenero ma sodo, con una buona consistenza. Scolare se è rimasto del liquido in eccesso e tenere al caldo.
- 3
Scottatura dei gamberi: In una padella ben calda con un filo di olio di oliva, dorare i gamberi per 1 minuto per lato. Rimuoverli e metterli da parte affinché non cuociano troppo.
- 4
Nella stessa padella, abbassare la fiamma a media, aggiungere un altro po' di olio se necessario e dorare le fettine d'aglio facendo attenzione a non bruciarle. Versare il vino bianco secco e raschiare il fondo della padella per recuperare i succhi. Lasciare evaporare l'alcol per 2 minuti.
- 5
Emulsione agrumata: Abbassare la fiamma al minimo, incorporare la panna, la scorza e il succo di lime. Condire con un pizzico di sale e pepe. Lasciare ridurre per un paio di minuti finché non assume la consistenza di una salsa leggera e, appena prima di spegnere, aggiungere il cucchiaio di burro freddo muovendo la padella per emulsionare e renderla lucida. Reincorporare i gamberi nella salsa per 30 secondi.
- 6
Impiattamento gourmet: Utilizzando un coppapasta (stampo circolare), posizionare una base compatta di riso nero al centro del piatto. Rimuovere il coppapasta con cura, disporre i gamberi all'aglio sopra e versare generosamente la salsa al lime intorno. Decorare con l'erba cipollina fresca tritata.