Tortuguita (taglio di manzo) brasata alla birra
Tortuguita (taglio di manzo) brasata alla birra: un taglio economico che la brasatura lenta trasforma in carne che si scioglie, con patate bollite, schiacciate e dorate in olio all'aglio — croccanti fuori, purè dentro.
Fatti guidare dalla carne, non dall'orologio. Un'ora è il minimo; a seconda del pezzo possono servire un'ora e mezza o due. È pronta quando un cubetto si sfalda sotto la pressione delicata di una forchetta. I tagli ricchi di collagene sono duri prima di quel punto e teneri dopo: nel mezzo non c'è nulla, e interrompere la cottura in anticipo è l'unico modo per rovinare il piatto.
La panna va aggiunta solo alla fine: è quella che elimina l'amaro della birra.
Ingredienti
- 1,2 kg di tortuguita (tagliata in cubetti di circa 4 x 4 cm)
- 1 cipolla (tagliata a cubetti piccoli)
- 3 spicchi d'aglio tritati
- 1 foglia di alloro
- 1 cucchiaio di senape
- 500 ml di birra (chiara o scura a scelta)
- 1 litro di brodo vegetale caldo
- 1 tazza di panna da cucina
- Quantità necessaria di olio di mais o di girasole
- A piacere: sale e pepe nero macinato
- 4 patate medie (lavate e con la buccia)
- 1/2 testa d'aglio (con gli spicchi schiacciati e pelati per le patate)
Preparazione
- 1
Rosolare la carne: In una pentola capiente ben preriscaldata con un filo d'olio di mais o di girasole, rosolare i cubetti di tortuguita su tutti i lati a fuoco vivo, fino a ottenere un colore uniforme.
- 2
Base dello stufato e sfumare: Incorporare la cipolla, l'aglio tritato e la foglia di alloro. Salare e pepare. Cuocere tutto insieme per 2 minuti e aggiungere il cucchiaio di senape insieme ai 500 ml di birra. Lasciare ridurre per 2 minuti per far evaporare l'alcol e versare il brodo vegetale caldo. Abbassare la fiamma e cuocere per almeno 1 ora.
- 3
Verificare la cottura: infilzare un cubetto e premerlo con la forchetta. È pronto quando si sfalda sotto una pressione delicata. Se oppone ancora resistenza, cuocere per altri 30 minuti e riprovare — a seconda del pezzo, il tempo totale può arrivare a un'ora e mezza o due. Questo è il passaggio che decide la riuscita della ricetta: i tagli con molto collagene sono duri prima e teneri dopo, senza vie di mezzo.
- 4
Bollitura delle patate: Mentre la carne cuoce, mettere le patate intere con la buccia in un'altra pentola con acqua salata. Cuocerle a bollore leggero finché non si riescono a infilzare facilmente con un coltello. Toglierle dall'acqua e, finché sono tiepide, schiacciarle con il palmo della mano cercando di ottenere un 'medaglione' spesso, facendo attenzione a non romperle completamente. Mettere da parte.
- 5
Legare e ammorbidire la salsa: Una volta che la carne è tenera, aggiungere un po' di brodo se si nota che si è asciugata troppo. Versare la tazza di panna, mescolare bene e cuocere a fuoco basso per altri 5 minuti — la panna serve a eliminare l'amaro della birra.
- 6
Dorare e profumare il contorno: Scaldare una padella ampia, coprire la base con un buon filo d'olio e aggiungere gli spicchi d'aglio schiacciati per profumarlo. Incorporare i medaglioni di patata schiacciata e dorarli a fuoco dolce su entrambi i lati fino a formare una crosticina croccante. Salare e pepare.
- 7
Servire: Presentare i cubetti di tortuguita ben caldi nappati con la salsa ridotta di birra e panna, accompagnati di lato dalle patate schiacciate all'aglio.