Uzbek Plov (riso speziato tradizionale dell'Asia centrale)
Il piatto nazionale dell'Uzbekistan, costruito in un ordine che non può essere alterato.
Prima lo zirvak: carne, cipolla, carote e spezie vengono cotte per quasi un'ora fino a concentrarsi in una base. Dopo il riso va sopra — e non si mescola. Si cuoce con il vapore che sale, non dentro il liquido; mescolato rilascia amido e finisce per diventare un risotto.
E alla fine il dim: con il manico di un cucchiaio di legno si praticano dei fori fino al fondo affinché il vapore salga in modo uniforme, e la pentola rimane coperta per 20-30 minuti. Solo allora si mescola tutto.
Il riso si lava prima finché l'acqua non esce trasparente: ogni residuo di amido che rimane nel chicco lo rende colloso.
Ingredienti
- 800 g di agnello o carne bovina tagliata a cubetti grandi
- 600 g di riso a chicco lungo (idealmente tipo Basmati o varietà per plov)
- 600 g di carote tagliate a julienne spessa (tradizionalmente gialle)
- 400 g di cipolle affettate a velo
- 150 ml di olio vegetale o grasso tradizionale
- 1 testa d'aglio intera (senza sbucciare gli spicchi, solo pulita esternamente)
- 1 cucchiaio di semi di cumino
- 1 cucchiaio di semi di coriandolo macinati
- 1 cucchiaino di pepe nero
- Sale a piacere
- 1 litro di acqua bollente circa
Preparazione
- 1
Preparazione preliminare: Lavare il riso in diverse acque finché l'acqua non esce completamente trasparente per rimuovere l'eccesso di amido. Lasciarlo in acqua tiepida salata mentre si prepara la base.
- 2
Lo 'Zirvak' (Base aromatica): In un kazan (pentola di ferro pesante o a fondo spesso), scaldare l'olio a fuoco vivo. Rosolare la carne finché non prende un bel colore. Aggiungere la cipolla e cuocere finché non diventa traslucida e dorata.
- 3
Incorporazione delle verdure: Aggiungere le carote a julienne e le spezie (cumino, coriandolo, pepe). Saltare per circa 10 minuti finché la carota non inizia ad ammorbidirsi e ad assorbire i sapori.
- 4
Cottura del brodo base: Versare l'acqua bollente, immergere la testa d'aglio intera al centro e abbassare la fiamma. Cuocere a fuoco medio/basso per 40-50 minuti per concentrare il brodo (Zirvak).
- 5
Incorporazione del riso: Rimuovere temporaneamente la testa d'aglio. Scolare il riso e distribuirlo in modo uniforme sopra la carne e le carote senza mescolare. Rimettere l'aglio al centro, coprire e cuocere a fuoco medio finché il riso non assorbe quasi tutto il liquido.
- 6
Il 'Dim' (Riposo e vapore): Con il manico di un cucchiaio di legno, praticare diversi fori nel riso fino a raggiungere il fondo della pentola: sono quelli che lasciano salire il vapore in modo uniforme, e uno superficiale non serve perché non comunica con la base. Abbassare la fiamma al minimo assoluto, coprire ermeticamente e lasciare cuocere per altri 20-30 minuti senza mescolare. Trascorso il tempo, spegnere e lasciare riposare 10 minuti. Solo allora mescolare tutto e servire.