Vitel toné tradizionale (il classico delle feste)
Come preparare il vitel toné? Il piatto che non può mancare sulla tavola natalizia argentina: girello bollito con verdure, tagliato molto sottile e coperto con la salsa di tonno, acciughe e capperi. Con i due segreti che definiscono il risultato: cottura dolce affinché il girello non rimanga asciutto, e raffreddarlo all'interno del proprio brodo, idealmente tutta la notte, affinché recuperi il liquido perso durante la cottura. Un girello che si raffredda fuori dal brodo non torna più succoso.
Ingredienti
- 1 girello da 1,2 a 1,5 kg pulito dal grasso
- 1 cipolla, 1 carota e 1 costa di sedano
- 2 foglie di alloro e alcuni grani di pepe
- Sale grosso
- 2 scatolette di tonno al naturale sgocciolato (per la salsa, 240 g)
- 4 filetti di acciuga
- 3 tuorli di uovo sodo
- 250 g di maionese
- 200 ml di panna fresca
- 2 cucchiai di capperi (più extra per decorare)
- Brodo di cottura, quanto basta
Preparazione
- 1
Mettere il girello in una pentola con la cipolla, la carota, il sedano, l'alloro, il pepe e il sale grosso. Coprire con acqua fredda e portare a fuoco medio.
- 2
Quando raggiunge il bollore, abbassare la fiamma e cuocere a fuoco dolce per 80-90 minuti. Il bollore violento lo asciuga; il gorgoglio appena percettibile lo rende tenero.
- 3
Lasciare raffreddare il girello ALL'INTERNO del brodo: lì termina di idratarsi. Ideale, da un giorno all'altro in frigorifero.
- 4
Per la salsa, frullare il tonno con le acciughe, i tuorli di uovo sodo e i capperi fino a ottenere una pasta.
- 5
Integrare la maionese e la panna, e allungare con brodo freddo a cucchiai fino a ottenere una salsa che veli il cucchiaio senza essere liquida. Assaggiare prima di salare: il tonno e le acciughe apportano già sale.
- 6
Tagliare il girello freddo a fette molto sottili, con un coltello affilato o con l'affettatrice se si preferisce.
- 7
Comporre in un piatto da portata: strato di salsa, strato di carne, e ripetere terminando con la salsa. Decorare con i capperi.
- 8
Riporre in frigorifero per almeno 4 ore (meglio dalla sera prima): il vitel toné si serve freddo e con i sapori integrati.