Anticuchos: Peruaanse spiesjes van de grill
Spiesjes gemarineerd in ají panca, azijn en komijn, op hoog vuur gebruind en bestreken met hun eigen marinade. Klassiek gaan ze van runderhart — mager, diep van smaak en allesbehalve zacht; het is het vlees van de straatstalletjes in Lima. Twaalf uur marineren doet bijna al het werk. Met biefstuk of kip lukken ze net zo goed en zijn ze overal te krijgen.
Ingrediënten
- 1 kg schoongemaakt runderhart (of 1 kg biefstuk of kipfilet)
- 4 el ají-pancapasta (of 2 el zoet paprikapoeder en 1 el chilivlokken)
- 100 ml rodewijnazijn
- 4 tenen knoflook
- 1 tl gemalen komijn
- 1 tl gedroogde oregano
- 3 el olie
- Zout en peper
- Gekookte aardappels en mais erbij
- Houten spiesjes, geweekt
Bereiding
Bij hart: verwijder het vet, de witte vliezen en de pezen. Wat overblijft is rood, mager en gelijkmatig vlees. Snijd in blokjes van drie centimeter.
Mix de ají panca met de azijn, knoflook, komijn, oregano, olie, zout en peper.
Meng het vlees met de marinade en zet het 12 uur koud, het liefst een nacht. De azijn maakt mals en de ají trekt in; met twee uur is het een ander gerecht.
Haal het vlees 30 minuten voor het grillen uit de koelkast en bewaar de overgebleven marinade: daarmee bestrijk je.
Rijg de blokjes losjes aan de spiesjes, met lucht ertussen. Strak geregen garen ze in hun eigen stoom in plaats van te bruinen.
Gril op hoog vuur, 2 minuten per kant en niet langer. Hart is mager: doorgaar wordt het taai.
Bestrijk bij elke keer keren met de bewaarde marinade.
Serveer meteen met gekookte aardappels en mais. Je eet ze met de hand, van het stokje.