Bacalhoada: Braziliaanse kerstkabeljauw
Naast de kalkoen het tweede hoofdgerecht van het Braziliaanse kerstdiner: gezouten kabeljauw in lagen met aardappel, paprika, ui en olijven, in de oven onder flink wat olijfolie. 30 minuten werk en een uur in de oven — maar eerst moet de kabeljauw ontzout worden, en dat kost een hele dag in de koelkast met verversingen.
Ingrediënten
- 1 kg gezouten kabeljauw (loins)
- 1 kg middelgrote aardappelen
- 2 grote uien in ringen
- 2 rode paprika's in reepjes
- 4 tomaten in plakken
- 150 g ontpitte groene olijven
- 4 hardgekookte eieren in plakjes
- 5 tenen knoflook in plakjes
- 200 ml olijfolie
- 2 laurierblaadjes
- Zwarte peper
- Verse peterselie, gehakt
Bereiding
Ontzout de kabeljauw: leg hem in een kom met koud water dat hem bedekt, dek af en zet 24 uur in de koelkast, ververs het water elke 6 uur. Dikke stukken vragen soms 48 uur; proef eerst een stukje.
Laat uitlekken, dep droog en verdeel in grote stukken zonder vel en graten. Trek hem niet uit elkaar: het mooie van het gerecht zijn juist de zichtbare stukken.
Kook de aardappelen met schil 15 minuten, tot ze vanbuiten zacht en vanbinnen stevig zijn. Schil ze en snijd ze in dikke plakken.
Bak ui en knoflook op laag vuur in de helft van de olijfolie tot de ui zacht en zoet is.
Bouw op in lagen: aardappel onderop, dan de kabeljauw, daarna paprika, tomaat en de ui met zijn olie. Herhaal tot alles op is.
Voeg de olijven, de laurier en flink zwarte peper toe. Zout gaat er niet bij: de kabeljauw brengt genoeg mee, ook ontzout.
Overgiet met de rest van de olijfolie, zonder te bezuinigen. Die bindt het gerecht en onderscheidt het van een droge ovenschotel.
Bak 45 minuten op 180 °C, en nog 15 minuten onafgedekt zodat de bovenkant kleurt.
Werk buiten de oven af met de plakjes ei en de peterselie.