Ceviche: de Peruaanse klassieker met limoen
Peruaanse ceviche marineert niet urenlang: de vis gaat door het limoensap en komt na een paar minuten op tafel, als de buitenkant ondoorzichtig is en het midden nog zacht. Het sap dat onderin achterblijft heet leche de tigre en wordt in Peru apart uit een glaasje gedronken. Vijfentwintig minuten werk en geen minuut vuur — alles hangt af van de kwaliteit van de vis en van de kou.
Ingrediënten
- 600 g heel verse witte vis (snoekbaars, tong of zeebaars)
- 12 limoenen (zo'n 200 ml sap)
- 1 grote rode ui
- 1 hete peper zonder zaadlijsten
- 1 teen knoflook
- 2 cm verse gember
- 1 stengel bleekselderij
- Zout
- 2 middelgrote zoete aardappels
- 200 g gekookte maiskorrels
- Verse korianderblaadjes
Bereiding
⚠️ De vis moet heel vers en vooraf ingevroren zijn. 24 uur op −20 °C doodt anisakis-larven, en dat is wat de regelgeving in de meeste landen eist voor rauw geserveerde vis. Dit is geen optionele voorzorg.
Kook de zoete aardappels met schil gaar, schil ze en snijd ze in dikke plakken. Kook de mais. Beide gaan er koud of lauw bij en zijn geen garnering: de zoetheid van de aardappel is wat de zuurheid in balans houdt.
Snijd de ui flinterdun en laat hem 10 minuten in ijswater. Dat haalt de scherpte eruit zonder de knapperigheid.
Snijd de vis in gelijke blokjes van twee centimeter. Ongelijk gesneden blijft het ene rauw en is het andere gaar.
Voor de leche de tigre: mix het limoensap met de knoflook, gember, bleekselderij, een stukje peper en een paar blokjes van de vis zelf. Zeef. Juist dat beetje vis geeft body en maakt hem wit.
Zout de vis en wacht twee minuten. Zout vóór zuur: zo trekt het sap gelijkmatig in in plaats van eraf te lopen.
Giet de leche de tigre over de vis en meng. Laat 2 tot 5 minuten staan, niet langer. Peruaanse ceviche marineert kort: na tien minuten is de vis tot in het midden ondoorzichtig en wordt de structuur melig.
Voeg de uitgelekte ui en de fijngesneden peper toe en proef op zout.
Serveer meteen met de zoete aardappel, de mais en koriander. Het vocht onderin gaat apart in een glaasje: dat is de leche de tigre.