Kip Kiev: Kipfilet gevuld met knoflook- en peterselieboter
Een platgeslagen kipfilet die een cilinder van knoflook- en peterselieboter omhult, in vershoudfolie wordt gevormd en gepaneerd in panko: bij het aansnijden stroomt de vulling er gesmolten uit en dient als saus. Het geheim is niet de vulling maar de vriezer — twee koelrondes, één voor het paneren en één voor het frituren, voorkomen dat de boter tijdens het bakken ontsnapt.
Ingrediënten
- 4 grote kipfilets, zonder bot
- 80 g boter op kamertemperatuur
- 4 grote teentjes knoflook
- 1 royale hand verse peterselie
- 4 el tarwebloem
- 2 eieren
- 1 tl mosterd
- 12 el panko (of gewoon paneermeel)
- Neutrale olie om te frituren (ruime hoeveelheid)
- Zout en peper naar smaak
Bereiding
Pel de teentjes knoflook, snijd ze doormidden en verwijder de kiem in het midden, aangezien dit het bittere deel is. Snijd ze in stukjes, voeg zout en peper toe en stamp ze in een vijzel tot een puree.
Voeg de gehakte peterselie toe en stamp opnieuw. De klappen van de vijzel halen het aroma naar boven dat een mes niet kan bereiken.
Voeg de boter toe en werk deze door de andere twee ingrediënten totdat het mengsel groen en egaal is. Een vijzel is beter dan een keukenmachine: zo absorbeert het vet de chlorofyl van de peterselie zonder dat de blaadjes hun textuur verliezen.
Leg de kruidenboter op vershoudfolie, rol het op als een snoepje tot een gelijkmatige cilinder en leg het 15 tot 20 minuten in de koelkast tot het hard is.
Verwijder vet en vliezen van de kipfilets en haal het kleine haasje aan de achterkant eraf. Je kunt ze heel laten voor één groot stuk per persoon of ze in de lengte doormidden snijden voor twee kleinere stukken.
Bedek elke kipfilet met vershoudfolie en sla deze plat tot een dunne, gelijkmatige lap. Als de filet aan één kant dikker is, is dat precies de plek waar hij open zal gaan.
Haal de boter uit de koelkast, snijd deze in vieren en leg een stuk in het midden van elke lap kip.
Vouw alle kanten over de boter heen tot een bolletje, zonder open naden: dat is de plek waar de boter kan ontsnappen.
Wikkel elk bolletje stevig in vershoudfolie om de vorm te fixeren en leg ze ongeveer 45 minuten in de vriezer. Het is de bedoeling dat ze hard worden zonder volledig te bevriezen; afhankelijk van de grootte van de kipfilet en de kracht van de vriezer kan dit iets langer duren.
Haal uit de vriezer, verwijder de folie en haal elk stuk door de bloem, waarbij je overtollige bloem afschudt.
Klop de eieren met de mosterd, zout en peper. Haal de kipfilet hierdoor en paneer met panko, waarbij je goed aandrukt zodat de laag over het hele oppervlak hecht. Panko is Japans paneermeel gemaakt van broodkruim zonder korst, wat zorgt voor een lichtere en knapperigere korst; gewoon paneermeel werkt ook.
Leg de gepaneerde stukken nog 15 minuten terug in de vriezer. Deze tweede koelronde fixeert het paneermeel voordat het de olie raakt.
Frituur in een ruime hoeveelheid hete olie, precies 1 minuut aan elke kant. Dit is alleen om de korst goudbruin te maken, niet om de kip te garen.
Plaats de stukken 20 minuten in een voorverwarmde oven op 180 °C, of 15 minuten als ze kleiner zijn. Zo gaart de binnenkant volledig zonder dat het paneermeel verbrandt.
Zet de oven uit en laat een paar minuten rusten voordat je serveert. Bij het aansnijden stroomt de knoflook- en peterselieboter vanzelf over het bord.