Lomo Saltado: Peruaanse roerbak uit de wok
Een Peruaanse roerbak met sojasaus, wok en frietjes midden op het bord. Die combinatie is geen gril: hij komt uit de chifa, de keuken die ontstond uit de Kantonese immigratie naar Peru in de negentiende eeuw en die vandaag onbetwist Peruaans is. Het gaat in vijftien minuten op hoog vuur, dus alles moet gesneden zijn voordat het fornuis aangaat.
🔎 Wat is ají amarillo? — waar het vandaan komt, wat erin zit en waar je het koopt.
Ingrediënten
- 600 g runderhaas of biefstuk, in dikke repen
- 2 rode uien in brede partjes
- 3 tomaten in partjes, zonder zaad
- 1 ají amarillo in reepjes (of 1/2 gele paprika met wat pit)
- 3 tenen knoflook, gehakt
- 3 el sojasaus
- 2 el rodewijnazijn
- 1 el sesamolie (optioneel)
- Zonnebloemolie
- Zout en peper
- 4 middelgrote aardappels, om te frituren
- Verse koriander, gehakt
- Witte rijst erbij
Bereiding
Snijd de aardappels in frieten en frituur ze goudbruin. Laat uitlekken op papier en zout ze. Ze gaan eerst omdat er later geen tijd is: het roerbakken duurt vier minuten.
Dep het vlees heel droog en breng het op smaak. Nat vlees braadt niet aan, het kookt, en lomo saltado draait om die korst.
Verhit een grote pan of wok tot hij rookt. Met minder hitte laat het vlees vocht los en wordt alles een stoofpot.
Braad het vlees in twee porties aan, een minuut per keer, zonder te veel roeren. Haal het eruit en zet apart: het gaart aan het eind af.
Roerbak in dezelfde pan de ui 1 minuut — hij moet stevig blijven, niet glazig —, voeg knoflook en ají amarillo toe en bak nog 30 seconden.
Giet de sojasaus en de azijn erbij en laat ze een paar seconden inkoken terwijl je de bodem losschraapt. Daar zit alle smaak.
Voeg de tomaat toe en roerbak 1 minuut: hij moet warm worden zonder uit elkaar te vallen.
Doe het vlees met zijn sappen terug, meng 30 seconden en zet uit.
Schep de frieten er pas op het laatst en van het vuur af door. Gaan ze eerder erbij, dan worden ze slap — en het contrast tussen knapperige aardappel en saus is het hele gerecht.
Werk af met koriander en serveer met witte rijst ernaast.