Moqueca Baiana met vis en garnalen
De visstoofpot uit Bahia: moten gemarineerd in limoen en knoflook, in lagen opgebouwd met paprika en tomaat, en gestoofd in kokosmelk met dende-olie. De bouillon wordt versterkt met een fumet gemaakt van de koppen van de garnalen.
Ingrediënten
- 800 g stevige vis in dikke moten (zeebaars, kabeljauw of zeebaars)
- 8 hele rauwe garnalen
- 1 limoen (het sap)
- 2 teentjes knoflook
- 1 handje koriander
- 1/2 rode paprika
- 1/2 groene paprika
- 1/2 gele paprika
- 1 middelgrote ui
- 1 bosui
- 2 pomodori tomaten
- Spaanse peper naar smaak (malagueta, jalapeño of gele peper)
- 200 ml kokosmelk
- 2 el dende-olie
- 3 el olijfolie
- Zout naar smaak
Bereiding
Snijd de vis in dikke moten. Als er een centrale graat in zit, breek deze dan door met de handen te trekken in plaats van het mes te forceren.
Besprenkel de moten met het limoensap, marineer ze met de gehakte knoflook en een paar korianderblaadjes, voeg zout toe en laat ze een uur in de koelkast staan.
Maak ondertussen de garnalen schoon: verwijder de pootjes en het pantser, maar laat het laatste segment met de staart zitten. Verwijder bij vier van hen de kop en bewaar deze.
Maak een inkeping in de rug en verwijder het darmkanaal. Als er een koraalkleurige substantie verschijnt, zijn dit de eitjes en deze moeten blijven zitten: daar zit de meeste smaak.
Fruit de vier bewaarde koppen in een scheutje olijfolie. Wanneer ze van kleur veranderen, bedek ze met een kopje heet water en laat 15 minuten op laag vuur koken, terwijl je ze met een lepel fijnstampt. Zeef en bewaar deze fumet.
Verwarm in de pan twee eetlepels olijfolie en één eetlepel dende-olie. De dende geeft de karakteristieke karmozijnrode kleur maar is zwaar: gebruik het met mate.
Schroei de moten kort aan, oppervlakkig en op middelhoog vuur. Ze garen verder in de stoofpot. Zet ze apart met het overgebleven sap van de marinade.
Snijd de paprika's in ringen, één tomaat in plakken en de andere in blokjes, en snijd de ui en het witte deel van de bosui in kleine blokjes, waarbij je de groene blaadjes apart houdt.
Fruit de ui en het witte deel van de bosui op middelhoog vuur tot ze glazig zijn en voeg de blokjes tomaat nog een minuut toe.
Bouw de lagen op: een laag groene paprika, daarop de vismoten, daarna de Spaanse peper en de rode paprika, en bovenop de plakken tomaat.
Giet de kokosmelk en de garnalenfumet erbij. Zodra het kookt, afdekken en 10 minuten laten koken.
Haal het deksel eraf, voeg de garnalen zonder kop toe en strooi de gehakte groene blaadjes van de bosui eroverheen. Eindig met de vier hele garnalen en nog een scheutje dende-olie.
Afdekken en nog 3 of 4 minuten koken, totdat de garnalen volledig van kleur zijn veranderd.
Werk af met korianderblaadjes en breng de pan naar tafel, want zo wordt het geserveerd. Serveer met witte rijst.