Napoleon: Russische bladerdeegtaart
Twaalf flinterdunne lagen bladerdeeg met banketbakkersroom die met boter is verrijkt, en bovenop de kruimels van de afsnijdsels. Het is een van de meest geliefde taarten van de Russische tafel, en de beslissende stap gebeurt niet in de oven maar in de koelkast: net gestapeld kraakt hij en laat hij zich niet snijden; vierentwintig uur later hebben de lagen de room opgenomen en wordt hij zacht en smeltend — daarvoor bestaat hij. Het deeg gaat met azijn in plaats van de wodka uit de Sovjetreceptenboekjes: dat doet hetzelfde met het gluten en staat in elke keuken. Er wordt verteld dat de taart in 1912 in Moskou ontstond, bij de honderdste verjaardag van de overwinning op Napoleon, geserveerd in driehoekige stukken naar zijn steek.
Ingrediënten
- — Voor het deeg —
- 500 g bloem
- 250 g koude boter in blokjes
- 1 ei
- 150 ml ijskoud water
- 1 el witte azijn
- 1 tl zout
- — Voor de room —
- 1 liter volle melk
- 4 eieren
- 250 g suiker
- 80 g bloem
- 200 g zachte boter
- 1 tl vanille-extract (of 2 tl zelfgemaakte vanillesuiker)
- 1 snuf zout
Bereiding
Meng de bloem met het zout en wrijf de koude boter er met je vingers doorheen tot er brokjes ter grootte van een kikkererwt ontstaan. Werk ze niet helemaal weg: juist die stukjes boter scheiden straks de lagen.
Klop het ei los met het ijskoude water en de azijn en giet het over de bloem. Breng het met je hand net zover samen dat er een bol ontstaat — niet kneden. De azijn verlaagt de pH en verzwakt het gluten: daardoor rol je het deeg dun uit zonder dat het terugkrimpt.
Verdeel de bol in 12 gelijke porties, druk ze plat, wikkel ze in en leg ze minstens 2 uur in de koelkast. Werk met één tegelijk en houd de rest koud: warme boter verpest het bladerdeeg.
Verwarm de oven voor op 200 °C. Rol elke portie op ingevet papier heel dun uit, zo groot als een bord van 24 cm, en snijd de rand bij met behulp van een bord zodat ze allemaal gelijk zijn. Bewaar de afsnijdsels: dat zijn de kruimels voor bovenop.
Prik het hele oppervlak in met een vork. Zonder dat blaast het deeg ongelijk op en is de laag niet meer vlak.
Bak elke laag 5 tot 7 minuten, tot hij goudbruin en droog is. Twee tegelijk als de oven het toelaat. Leg ze op een rooster: warm gestapeld worden ze slap.
Bak ook de afsnijdsels goudbruin en verkruimel ze koud met je handen tot grove kruimels.
Voor de room: klop de eieren met de suiker en de bloem klontvrij. Verwarm de melk, giet er al kloppend een soeplepel van bij het eimengsel om het te tempereren, en doe dan alles terug in de pan.
Kook op middelhoog vuur onder voortdurend roeren tot op de bodem, tot het indikt en er traag een bel opkomt. Van het vuur halen, vanille en zout erdoor, en laten afkoelen met folie strak op het oppervlak zodat er geen vel komt.
Klop de zachte boter pas als de room op kamertemperatuur is — niet eerder — lichtjes op en werk de room er lepel voor lepel door. Is de room warm, dan smelt de boter en schift het mengsel.
Stapel de taart afwisselend deeg en room, en wees niet zuinig: de room is geen vulling, hij is wat de lagen zacht maakt. Sluit bovenop en aan de zijkanten af met room en bedek alles met de kruimels.
Afdekken en 24 uur koud zetten. Dat is de stap die de taart maakt: net gestapeld kraakt hij en snijdt hij niet, de volgende dag is hij zacht. Langer geeft geen betere textuur en verkort alleen de houdbaarheid van een room van ei en melk — binnen drie dagen opeten.
⚠️ Kortere weg: het kan ook met kant-en-klaar bladerdeeg, heel dun uitgerold en net zo in schijven gesneden. Veel mensen doen het tegenwoordig zo, en van een weekendproject wordt het een middag.