Panetone: Braziliaans kerstbrood
In Brazilië hoort panetone bij Kerstmis zoals hier de kerststol, en het is iets anders dan een vruchtenbrood: het wordt in een hoge papieren vorm gebakken en het kruim wordt draderig — je plukt het los in plaats van het te snijden. 45 minuten werk en zo'n vijf uur rijzen, waarin het deeg het werk zelf doet.
Ingrediënten
- 500 g tarwebloem
- 100 g suiker
- 10 g gedroogde gist (of 30 g verse gist)
- 4 eieren
- 150 ml lauwe melk
- 120 g zachte boter
- 1 tl zout
- Rasp van 1 sinaasappel en 1 citroen
- 1 tl vanille-extract
- 150 g gekonfijt fruit in blokjes
- 100 g rozijnen
- Sap van 1 sinaasappel om te weken
- 1 papieren panetonevorm van 500 g
Bereiding
Leg de rozijnen en het gekonfijte fruit in een kom met het sinaasappelsap en laat ze weken terwijl je het deeg maakt. Giet ze goed af voor je ze erdoor schept: te veel vocht maakt het kruim slap.
Los de gist op in de lauwe melk met een lepel van de suiker en wacht 10 minuten tot het schuimt.
Meng de bloem met de rest van de suiker en het zout. Voeg de eieren, de gist, de rasp en de vanille toe en kneed tot alles samenkomt.
Werk de zachte boter er beetje bij beetje door, zonder haast. Het deeg wordt eerst plakkerig en herstelt zich weer: kneed 15 minuten tot het van de kom loslaat en elastisch is.
Dek af en laat in 2 tot 3 uur verdubbelen, afhankelijk van hoe warm je keuken is.
Sla het deeg voorzichtig door, schep het uitgelekte fruit en de rozijnen erdoor en bol het op zonder te veel te kneden, anders verlies je de lucht.
Doe het deeg in de papieren vorm en laat het opnieuw rijzen tot twee vingers onder de rand, ongeveer 2 uur.
Snijd een kruis in de bovenkant en bak 45 minuten op 170 °C. Wordt het te snel bruin, dek het dan af met aluminiumfolie.
Steek er meteen na het bakken twee lange spiesen onderin doorheen en hang het ondersteboven tot het koud is. Juist die stap voorkomt dat het kruim onder zijn eigen gewicht inzakt, en daar komt de hoogte vandaan.