Papa a la Huancaína: Peruaanse kaassaus
Koude gekookte aardappels onder een gele saus van ají amarillo, verse kaas en zoute crackers. Het is het meest geserveerde voorgerecht van de Peruaanse tafel, en de saus kan meer dan aardappel alleen: hij past bij gekookt ei, bij mais of als dip. De cracker is geen goedkope vulling — hij is het bindmiddel dat die crèmige structuur geeft zonder bloem en zonder koken.
🔎 Wat is ají amarillo? — waar het vandaan komt, wat erin zit en waar je het koopt.
Ingrediënten
- 1 kg middelgrote aardappels
- 200 g verse kaas of jonge zachte kaas
- 3 verse ají amarillo (of 3 el ají-amarillopasta)
- 1/2 ui in stukken
- 1 teen knoflook
- 6 zoute crackers
- 150 ml gecondenseerde melk (of volle melk)
- 3 el olie
- Zout
- Hardgekookte eieren, zwarte olijven en slablaadjes erbij
Bereiding
Kook de aardappels met schil gaar. Schil ze en laat ze afkoelen: huancaína wordt koud of hooguit lauw geserveerd, nooit warm.
Bij verse pepers: snijd ze open en haal de zaadjes en de witte lijsten eruit, daar zit bijna alle scherpte. Kook 5 minuten, ververs het water en kook nog 5 minuten. Dat dubbel koken laat de smaak en haalt de scherpte eruit.
Fruit de ui en de knoflook glazig in de olie, samen met de uitgelekte ají.
Mix alles met de kaas, de crackers en de melk tot een gladde crème. Zout naar smaak.
Stel de dikte af: hij moet in een lint van de lepel vallen, niet druppelen. Te dik: meer melk; te dun: nog een cracker.
Snijd de aardappels in dikke plakken en leg ze op slablaadjes.
Overgiet met de saus en garneer met partjes ei en zwarte olijven.
De saus houdt drie dagen in de koelkast en wordt koud dikker: los hem voor gebruik met een scheutje melk.