Peru de Natal: Braziliaanse kerstkalkoen
De peru de natal is de kalkoen van de Braziliaanse ceia op de avond van de 24e: vanaf de dag ervoor gemarineerd in witte wijn met knoflook en kruiden, en bijna de hele tijd afgedekt gegaard. Met de twee dingen die het resultaat bepalen: de marinade van twaalf uur, het enige wat de borst voor uitdrogen behoedt, en pas in het laatste half uur afdekken weghalen zodat hij kleurt zonder vocht te verliezen.
Ingrediënten
- 1 kalkoen van 4 tot 5 kg, volledig ontdooid
- Voor de marinade: 750 ml droge witte wijn
- 1 ui en 6 tenen knoflook, gepureerd
- Sap van 2 citroenen
- 2 laurierblaadjes
- 1 takje rozemarijn en 1 takje salie
- 1 el grof zout en zwarte peper
- Om te braden: 150 g zachte boter
- 1 el paprikapoeder
- Voor de vulling: 200 g ontpitte pruimen
- 100 g walnoten
- Optioneel: 1 glas bouillon voor in de braadslee
Bereiding
Meng de avond ervoor alle ingrediënten voor de marinade en leg de kalkoen in een grote schaal onder. Afgedekt 12 uur in de koelkast, één keer keren.
⚠️ Volledig ontdooien voor het marineren. Een kalkoen met een bevroren kern gaart ongelijk: de borst droogt uit terwijl de poten nog rauw zijn.
Haal hem 1 uur voor het braden uit de koelkast, zodat de kou uit de kern trekt.
Laat uitlekken en dep de buitenkant droog met papier. Natte huid kleurt niet.
Meng de zachte boter met het paprikapoeder en smeer die aan de buitenkant en onder de huid van de borst — schuif je vingers er voorzichtig onder zonder de huid te scheuren. Die boter tussen huid en vlees beschermt de borst.
Vul de holte met de pruimen en de walnoten en bind de poten samen.
Leg in de braadslee met een glas gezeefde marinade en de bouillon. Dek af met aluminiumfolie.
Braad afgedekt ongeveer 2,5 uur op 180 °C, gerekend op 35 minuten per kilo, en bedruip elke 40 minuten met het eigen vocht.
Haal de laatste 30 minuten de folie eraf en zet op 200 °C om de huid te laten kleuren.
Hij is klaar als het vocht helder is wanneer je in het dikste deel van de poot prikt. Laat 20 minuten rusten voor het aansnijden: meteen gesneden verliest hij al zijn vocht op de plank.