Pulpo al Olivo: Zwarte olijvenmayonaise
Het gerecht dat Rosita Yimura in 1987 creëerde in haar Salón Rosita en dat het symbool werd van de Nikkei-keuken: dunne plakjes octopus onder een huisgemaakte zwarte olijvenmayonaise. Wat het resultaat bepaalt zijn twee temperaturen — de octopus gaat beetje bij beetje in het water, "bang gemaakt", zodat de huid niet scheurt, en gaat daarna een paar uur in de vriezer, omdat je alleen met halfbevroren vlees dunne en gelijkmatige plakjes kunt snijden.
Ingrediënten
- 1 octopus van 3 kg (verkrijgbaar uit de vriezer)
- 1 ei
- 10 grote zwarte olijven, ontpit
- 200 ml extra vierge olijfolie (ca.)
- 2 grote el limoen- of citroensap
- 1 theelepel zout
- Peper naar smaak
- 1 handje peterselie (voor garnering)
- 2 gele pepers (voor garnering)
Bereiding
Ontdooi de octopus de dag ervoor in de koelkast en als er de volgende dag nog ijs aan zit, spoel het dan af onder een straal koud water. Als je verse, net gevangen octopus hebt, moet je deze alsnog 48 uur invriezen: de kou breekt de vezels en voorkomt dat het vlees taai wordt. Het oude alternatief —erop slaan met een deegroller— heeft precies hetzelfde doel.
Verwarm een grote pan met ruim water op hoog vuur tot het kookpunt, zonder zout of andere toevoegingen.
Voordat je de octopus erin doet, moet je hem "bang maken": dompel hem een paar seconden onder, haal hem er weer uit en herhaal dit drie keer. Dit is geen bijgeloof — zo komt de octopus geleidelijk op temperatuur en scheurt de huid niet door het plotselinge samentrekken van het vlees.
Wanneer het water weer kookt, zet je het vuur lager, doe je het deksel op de pan en kook je de octopus ongeveer 25 minuten. De tijd is niet exact: een Spaanse of Marokkaanse octopus heeft bijna de helft minder tijd nodig dan een Chileense, die uit kouder water komt en taaier vlees heeft, en een dikke tentakel is belangrijker dan het totale gewicht.
Prik met een prikker in de dikste tentakel, dicht bij de kop. Als de prikker er zonder weerstand doorheen gaat, is hij klaar; zo niet, doe het deksel erop en probeer het elke 5 minuten opnieuw. Wat niet meer te herstellen is, is te lang koken: overgaar wordt de octopus weer taai.
Zet het vuur uit en laat de pan zonder deksel staan zodat het water vanzelf afkoelt.
Haal de octopus ongeveer 10 minuten later met een tang bij de kop uit de pan en laat hem op kamertemperatuur afkoelen. Van begin tot eind vermijdt dit recept abrupte temperatuurwisselingen.
Snijd de tentakels met een schaar zodra ze koud zijn.
Bekleed een bakje met vershoudfolie, leg de tentakels erin, dek af en zet ze een paar uur in de vriezer.
Doe voor de mayonaise het ei, de 2 eetlepels limoen- of citroensap en de theelepel zout in de blender. Wees voorzichtig met het zout: als de olijven in pekel zitten, bevatten ze al genoeg zout.
Voeg de extra vierge olijfolie in een dun straaltje toe terwijl de blender op de laagste stand staat, totdat de mayonaise een consistente textuur krijgt.
Voeg de ontpitte olijven toe en mix tot ze volledig zijn opgenomen in de mayonaise.
Breng op smaak met zout en gemalen peper en bewaar in de koelkast. Zonder Peruaanse botija-olijven krijgt het niet die paarse kleur, maar de smaak is hetzelfde.
Haal de tentakels uit de vriezer en laat ze op kamertemperatuur ontdooien, of onder de kraan als je haast hebt. Het is handig om ze halfbevroren te verwerken: zo kun je dunne en gelijkmatige plakjes snijden.
Snijd schuin met een zeer scherp mes.
Serveer de plakjes naar wens, met fijngehakte peterselie eroverheen en een flinke portie olijvenmayonaise aan de zijkanten. Voeg de punt van de tentakel toe, besprenkel met extra vierge olijfolie en werk af met de fijngehakte gele peper.