Varkenswok met Tonkatsusaus
Varkenshaas gemarineerd in tonkatsusaus, mirin en gember, gepaneerd in panko en gewokt met knapperige groenten. Het moet een nacht marineren; het roerbakken duurt twintig minuten.
Ingrediënten
- 250 g varkenshaas
- 5 el tonkatsusaus (3 voor de marinade, 2 voor de afwerking)
- 2 el mirin
- 2 el sojasaus
- 1 stuk verse gember ter grootte van een grote teen knoflook
- 1 ei
- 100 g panko
- 1 kleine ui
- 1/2 rode paprika
- 1 kleine wortel
- 5 sperziebonen
- 1 bosui
- Neutrale olie (maïs, zonnebloem of soja), naar behoefte
- Zout en peper naar smaak
Bereiding
Verwijder het vet van de varkenshaas en snijd deze in medaillons van iets meer dan een vinger dik.
Plaats het vlees in een kom met 3 eetlepels tonkatsusaus, de fijngehakte gember, de mirin en de sojasaus. Breng op smaak met peper, dek af met vershoudfolie en zet in de koelkast.
Laat een nacht marineren: dit geeft het varkensvlees het zoetzure aroma dat je later niet meer krijgt door er alleen saus overheen te doen.
Haal de ui uit elkaar in lagen en snijd ze doormidden. Snijd de sperziebonen schuin door en laat ze een paar minuten in water liggen. Verwijder de zaadlijsten van de paprika en snijd deze in brede repen, ook schuin. Snijd de wortel in dunne plakjes en de bosui in reepjes, houd de groene blaadjes apart.
Verwarm de wok op hoog vuur tot deze rookt. Voeg pas dan een beetje olie toe en roerbak de medaillons aan beide kanten, slechts twee minuten: het is een schroei-proces, geen volledige garing.
Klop het ei met zout en peper. Haal elk medaillon door het ei, paneer het in panko en frituur in ruim olie op middelhoog vuur (ongeveer 160 °C) tot het goudbruin is.
Laat de medaillons uitlekken op keukenpapier om overtollige olie te verwijderen.
Verwarm de wok opnieuw op hoog vuur en bruin de uitgelekte sperziebonen aan beide kanten. Voeg een minuut later de rest van de groenten toe, behalve de groene blaadjes van de bosui.
Roerbak een paar minuten op hoog vuur, terwijl je constant blijft bewegen: de groenten moeten gaar maar knapperig blijven, zonder hun kleur te verliezen.
Voeg het vocht van de marinade toe en kook op hoog vuur tot het inkookt en indikt, ongeveer een minuut. Haal van het vuur.
Meng de medaillons met de groenten, werk af met de resterende 2 eetlepels tonkatsusaus en de groene blaadjes van de bosui.