Venezolaanse Asado Negro
Peceto (achtermuis) langzaam gegaard in een saus van papelón, rode wijn en groenten, totdat het in malse plakken gesneden kan worden. De kleur wordt in twee fasen opgebouwd: eerst het aanbraden van het vlees en daarna de karamel die het bedekt. Deze tweede stap vereist aandacht, want verbrande karamel maakt de hele saus bitter. Begin de avond van tevoren om de marinade de tijd te geven.
Ingrediënten
- 1 peceto van 2 kg (achtermuis)
- 1 kopje geraspte papelón of panela (of 150 g bruine of witte suiker)
- 3 eetlepels worcestershiresaus
- 2 middelgrote uien
- 2 middelgrote tomaten
- 1 grote paprika
- 4 teentjes knoflook
- 500 ml rode wijn
- 250 ml water of runderbouillon, plus een beetje extra indien nodig tijdens het koken
- 2 kleine citroenen (het sap)
- 1 royale handvol oregano of marjolein
- 100 ml extra vierge olijfolie
- Zout en peper naar smaak
- Gekookte witte rijst of gekookte krieltjes, als bijgerecht (optioneel)
Bereiding
Pel de knoflook en plet deze met een snufje zout en een beetje olie tot een pasta. Hak de uien en de paprika fijn.
Smeer het vlees in met de knoflookpasta en leg het in een afsluitbare schaal. Voeg de worcestershiresaus, wijn, citroensap, uien, paprika en oregano of marjolein toe. Dek af en laat ongeveer 12 uur in de koelkast marineren.
Rasp de papelón en de twee tomaten afzonderlijk, waarbij je de schil van de tomaten verwijdert. Houd beide bij de hand: zodra de karamel is gevormd, moet je zonder vertraging doorgaan. Als je suiker gebruikt, weeg dan 150 g af.
Haal het vlees uit de marinade en verwijder de groenten die eraan zijn blijven plakken. Bewaar de hele marinade, inclusief het vocht en de groenten, voor de bereiding. Voeg een beetje zout toe aan het vlees.
Verhit de rest van de olie in een pan met een dikke bodem waar het vlees in past. Braad het vlees op hoog vuur aan, draai het met een tang tot het oppervlak mooi donker en egaal is, zonder het te verbranden. Als het niet in zijn geheel past, snijd het dan in tweeën voordat je het aanbraadt.
Zet het vuur op middelhoog en verdeel de papelón of suiker rondom het vlees. Terwijl het smelt, draai je het vlees om het met de karamel te bedekken. Houd dit nauwlettend in de gaten: het moet een donkere kleur krijgen zonder te verbranden.
Giet voorzichtig de bewaarde marinade en de 250 ml water of bouillon erbij, omdat de vloeistof kan spatten bij contact met de hete karamel. Schraap de bodem met een lepel los om de aangekoekte resten op te lossen. Voeg de geraspte tomaten en peper naar smaak toe.
Zodra het begint te koken, dek je de pan af en zet je het vuur op de laagste stand. Laat ongeveer 3 uur sudderen tot het vlees mals is als je erin prikt; als het nog weerstand biedt, verleng dan de kooktijd.
Controleer tijdens het sudderen af en toe de bodem en roer de saus door zodat deze niet aanbrandt. Als de saus te dik wordt voordat het vlees gaar is, voeg dan een beetje heet water toe. Houd het op een zacht sudderend vuur; als de pit te heet blijft, zelfs op de laagste stand, gebruik dan een sudderplaatje.
Haal het vlees uit de pan wanneer het mals is. Laat de pan zonder deksel staan en laat de saus op middelhoog vuur inkoken, al roerend, totdat deze de achterkant van een lepel bedekt. Proef en breng op smaak met zout aan het einde van het inkoken.
Laat het vlees ongeveer 5 minuten rusten voordat je het in plakken snijdt, dwars op de draad. Als de saus nog aan het inkoken is, houd het vlees dan afgedekt om de warmte vast te houden.
Serveer de plakken warm met een ruime hoeveelheid saus. Serveer indien gewenst met witte rijst of gekookte krieltjes.