Zelfgemaakte kippenleverpaté
Een kippenleverpaté die met het eigen kookvocht wordt gepureerd en met roomkaas in plaats van boter gebonden: lichter, en met een frisse zuurtoets die de klassieke niet heeft. Hij komt uit een kinderkookboek — lever is een van de dichtste ijzerbronnen die er zijn — maar met een scheut cognac en wat kruiden staat hij op elke borrelplank. Vijftien minuten werk en vier uur koelkast.
Ingrediënten
- 400 g kippenlevers
- 1 middelgrote ui, fijngesneden
- 1 stengel bleekselderij, fijngesneden
- 2 el olijfolie
- 30 ml cognac, port of sherry
- 200 ml warme kippenbouillon
- 150 g roomkaas op kamertemperatuur
- 1 laurierblaadje
- 2 takjes tijm (of 1/2 tl gedroogd)
- Zout en versgemalen zwarte peper
- 1 snuf nootmuskaat
Bereiding
Maak de levers schoon: haal de witte draden en de groenige plekken eruit, die maken hem bitter. Snijd ze in gelijke stukken en dep ze goed droog — nat gaan ze koken in plaats van bakken.
Verhit de olie tot hij net rookt en bak de levers in porties, zonder de pan vol te leggen, een minuut per kant. Ze moeten buitenom kleuren; het midden komt later.
Draai het vuur laag, voeg de ui en de bleekselderij toe met een snuf zout en laat ze 5 minuten glazig worden.
Blus af met de cognac en schraap de aanbaksels los met een houten lepel tot de alcohol verdampt is. Deze stap staat niet in het origineel en verandert het meest: lever zonder zuur smaakt sterk naar ijzer, en de cognac tilt hem op.
Voeg de warme bouillon, het laurierblaadje en de tijm toe en laat 10 minuten zachtjes trekken. ⚠️ Kippenlever gaat helemaal gaar, zonder roze kern: dat is geen smaakkwestie, onvoldoende gegaarde lever is een veelvoorkomende oorzaak van voedselvergiftiging.
Haal de laurier en de tijm eruit. Pureer alles inclusief het kookvocht: daar zit de helft van de smaak in, en het voorkomt dat de paté droog wordt.
Laat lauw worden en roer pas dan de roomkaas erdoor tot een gladde pasta. Warm schift hij.
Breng royaal op smaak met zout en peper en voeg de nootmuskaat toe. Proef koud voor je bijstuurt: kou dempt het zout, warm lijkt alles pittiger dan het straks is.
Doe hem in een bakje en dek af met folie strak op het oppervlak, zonder lucht ertussen. Lever oxideert en wordt binnen uren grijs aan de bovenkant; folie erop voorkomt dat.
Zet minstens 4 uur koud. De volgende dag is hij beter: laurier en tijm hebben zich verdeeld. Goed afgedekt houdt hij drie tot vier dagen.