Encebollado: Ecuadors nasjonalsuppe
Encebollado: Ecuadors nasjonalsuppe. Albacora-kraft med yuca —kassava, den samme roten som alltid—, syltet rødløk og rikelig med koriander. I Ecuador spises den når som helst på døgnet, og den er kjent for å vekke til live den som trenger det.
Og albacora er hvit tunfisk. I Ecuador kalles tunfisk med lyst kjøtt som fiskes langs kysten dette; vær oppmerksom på at i Chile og Peru betegner det samme ordet sverdfisk, som er en annen fisk. Hvis du ikke får tak i det, fungerer hvilken som helst fersk tunfisk like bra: Det som betyr noe er at kjøttet er fast og tåler koking uten å gå i oppløsning.
Syltingen er ikke bare pynt: Løken som er syltet i lime er det som bryter ned fettet i fisken, og den tilberedes først av alt slik at den får tid til å trekke.
Ingredienser
- 800 g albacora eller fersk tunfisk i biter
- 1 kg yuca (kassava) skrellet, i biter
- 2 tomater
- 1 hvit løk
- 4 hvitløksfedd
- 1 ts spisskummen
- 1 ts achiote eller paprikapulver
- 2 liter vann
- Salt og pepper
- — Til syltingen —
- 2 rødløk i tynne skiver
- Saften fra 3 lime
- Salt
- Mye frisk hakket koriander
- Chifles eller canguil, til servering
Fremgangsmåte
- 1
Begynn med syltingen: Bland rødløken med limesaft og salt, og la den trekke mens du gjør alt det andre. Minst en halv time — det er det som gjør den mør og rosa.
- 2
Kjør tomat, hvit løk og hvitløk i en blender med litt vann.
- 3
Ha denne basen i en gryte sammen med achiote og spisskummen, og kok i 5 minutter til den rå smaken er borte.
- 4
Tilsett 2 liter vann, smak til med salt og la det koke opp.
- 5
Kok fisken i kraften i 8 minutter og ikke mer, til den løsner i flak. Ta den ut med en hullsleiv og sett den til side: Hvis den blir værende i gryten, vil den til slutt gå i oppløsning til tråder.
- 6
Kok yucaen i den samme kraften i 20 til 25 minutter, til den er mør. ⚠️ Yuca går fra å være hard til å gå i oppløsning på få minutter: Smak på den ofte og ta gryten av varmen med en gang den gir etter.
- 7
Fjern den harde midttråden fra yucaen, da den aldri blir myk.
- 8
Ha fisken i flak tilbake i kraften og varm opp i ett minutt uten at det koker.
- 9
Server rykende varm og topp hver tallerken med rikelig med syltet løk og koriander. Server chifles eller canguil ved siden av, slik at man kan drysse det over.
Ofte stilte spørsmål
Kan man bruke tunfisk på boks til denne suppen?
Det kan man, men resultatet blir en annen suppe. Her er fisken selve kraften: den kokes i 8 minutter i tomatbasen, og deretter kokes kassavaen i den samme væsken. Med tunfisk på boks eksisterer ikke dette steget, og kraften vil kun smake tomat og spisskummen.
Det er et annet problem: tunfisk på boks er allerede kokt, så hvis du koker den, går den umiddelbart i oppløsning — akkurat det steg 5 ber deg unngå.
Hvis det er det du har hjemme, er tilpasningen å ikke koke den. Lag kraften med fiskehode eller fiskebein (eller fiskekraft) og kok kassavaen i den; den avrente tunfisken tilsettes til slutt, i steg 8, som allerede angir å varme opp i ett minutt uten å koke. Det blir en grei suppe, selv om den mangler basen som fersk fisk gir.
Finnes det erstatninger for tunfisk som ikke endrer resultatet vesentlig?
Ja: all fisk med fast og mørkt kjøtt som tåler koking uten å gå i stykker.
- Bonito. Den mest liknende, og sannsynligvis den beste erstatningen. Det er ikke en tunfisk, men en nær slektning (Sarda sarda): mindre, med mørkere kjøtt og en kraftigere smak, så kraften blir litt mer intens. Vær obs på navnet, da det kan skape forvirring: i Spania kalles «bonito del norte» en annen fisk som faktisk er tunfisk, og som også kalles albacora.
- Fersk tunfisk av alle varianter, som er det oppskriften angir.
- Sverdfisk. Den tåler koking godt og gir en lignende kraft. I tillegg er det dette man i Chile og Peru forstår med «albacora», så der er det den naturlige erstatningen.
Det som ikke fungerer, er hvit og delikat fisk — som lysing, hvitting eller tunge —: den går i oppløsning i løpet av de 8 minuttene i kjelen og gjør kraften uklar i stedet for å la den være klar.