Grillet sverdfisk med salsa virgen (gourmet)
Grillet sverdfisk med salsa virgen (gourmet): En sofistikert, lett og middelhavsfrisk rett som er klar på få minutter.
En glovarm panne er ikke til for å «forsegle saftene» — det finnes ikke. Det den gjør, er Maillard-reaksjon: skorpe, farge og smak. Det som faktisk hindrer sverdfisken i å bli tørr, er klokken, for dette er en mager fisk med fast kjøtt som blir ødelagt av ett minutt for mye: 3 minutter på den ene siden og 2 til 3 minutter på den andre, så er den ferdig.
Og i sausen — en emulsjon av olivenolje, sitron og oregano, kjent som salmoriglio — er de 2 ss med lunkent vann ikke for å drøye sausen: de er det som holder emulsjonen sammen. Uten vannet vil oljen og sitronen skille seg med en gang du slutter å piske.
Ingredienser
- 4 ferske sverdfiskmedaljonger (ca. 2 cm tykke)
- 100 ml ekstra virgin olivenolje (til sausen)
- 1 stor sitron (saften)
- 2 ss lunkent vann (til sausen)
- 2 hvitløksfedd, finhakket
- 2 ss tørket oregano (eller frisk, finhakket)
- 3 ss frisk persille, finhakket
- 2 middels store fennikelknoller (til garnityr)
- 1/2 rosa grapefrukt, renset i båter (til garnityr)
- Olivenolje etter behov (til steking)
- Havsalt og nykvernet sort pepper etter smak
Fremgangsmåte
- 1
Ta sverdfiskmedaljongene ut av kjøleskapet ca. 15 minutter før tilberedning slik at de ikke er kalde i midten. Tørk dem godt med kjøkkenpapir.
- 2
Teknisk emulsjon (Salsa Virgen / Salmoriglio): Bland ekstra virgin olivenolje, sitronsaft og de to spiseskjeene med lunkent vann i en liten bolle. Pisk kraftig med en liten visp til du merker at væsken emulgerer og blir ugjennomsiktig. Tilsett finhakket hvitløk, oregano, persille, havsalt og sort pepper. Sett til side i romtemperatur.
- 3
Skjæring av carpaccio: Vask fennikelknollene godt og fjern de ytterste, harde lagene. Bruk en mandolin eller en sylskarp kniv til å skjære dem i gjennomsiktige skiver (tynne som papir). Skjær ut båtene av den rosa grapefrukten (uten det hvite skallet). Bland begge deler i en bolle med en tynn stråle olivenolje og en klype salt.
- 4
Steking ved høy temperatur: Varm opp en grillpanne eller en panne med tykk bunn på høy varme. Pensle sverdfiskmedaljongene med litt olivenolje på begge sider. Legg fisken i pannen når den ryker.
- 5
Riktig steketid: Stek medaljongene i nøyaktig 3 minutter på den første siden (uten å flytte på dem, slik at det dannes en perfekt gyllen skorpe). Snu dem forsiktig og stek i 2 til 3 minutter til på den andre siden, og krydre med salt og pepper underveis. Midten skal være saftig og knapt rosa; hvis du steker for lenge, blir den tørr.
- 6
Gourmetanretning: Legg en base av den sprø fennikel- og grapefruktcarpaccioen på den ene siden av tallerkenen. Plasser den varme sverdfiskmedaljongen ved siden av, og hell umiddelbart rikelig med salsa virgen over fisken slik at kjøttet absorberer de aromatiske saftene mens det hviler. Server umiddelbart.