Hjemmelaget kyllingleverpostei
En kyllingleverpostei som kjøres i prosessor med sin egen kokekraft og bindes sammen med kremost i stedet for smør: den blir lettere og får et syrlig preg som den klassiske varianten ikke har. Den stammer fra en barnekokebok — lever er en av de tetteste jernkildene som finnes, og er derfor klassisk mat for de første måltidene — men med en skvett konjakk og aromater passer den utmerket til enhver tapas eller koldtbord. Femten minutters arbeid og fire timer i kjøleskapet.
Ingredienser
- 400 g kyllinglever
- 1 middels løk, finhakket
- 1 stilk stangselleri, finhakket
- 2 ss olivenolje
- 30 ml konjakk, portvin eller sherry
- 200 ml varm kyllingkraft
- 150 g kremost, romtemperert
- 1 laurbærblad
- 2 kvister timian (eller 1/2 ts tørket)
- Salt og nykvernet svart pepper
- 1 klype muskatnøtt
Fremgangsmåte
- 1
Rens leveren: fjern hvite sener og grønlige deler, da disse gir en bitter smak. Skjær dem i jevne biter og tørk dem godt med papir — hvis de er våte, vil de koke i stedet for å brunes.
- 2
Varm opp oljen til den så vidt ryker og brun leveren i omganger, uten å overfylle pannen, i ett minutt på hver side. De skal bli brune på utsiden; midten blir ferdig senere.
- 3
Skru ned varmen, tilsett løk og stangselleri med en klype salt og stek i 5 minutter til de er blanke.
- 4
Hell i konjakken og skrap bunnen av pannen med en tresleiv til alkoholen har fordampet. Dette trinnet er det som endrer resultatet mest: lever uten syre smaker sterkt av jern, og konjakken er det som løfter smaken.
- 5
Tilsett den varme kraften, laurbærbladet og timianen, og la det småkoke i 10 minutter til på lav varme. Kyllinglever skal være gjennomstekt, uten rosa kjerne: dette er ikke et spørsmål om smak, da utilstrekkelig stekt lever er en vanlig årsak til matforgiftning.
- 6
Fjern laurbærbladet og timiankvistene. Kjør alt i en prosessor, inkludert kokekraften: der ligger halvparten av smaken, og det er det som hindrer at postei blir tørr.
- 7
La blandingen avkjøles noe før du tilsetter kremosten og kjører til en glatt masse. Hvis du tilsetter den mens den er varm, vil den skille seg.
- 8
Smak til med rikelig salt og pepper, og tilsett muskatnøtt. Smak på den kald før du justerer: kulde demper saltsmaken, så mens den er varm virker den alltid mer krydret enn den vil være ferdig avkjølt.
- 9
Ha den over i en beholder og dekk den med plastfolie helt ned til overflaten, uten luft imellom. Lever oksiderer og blir grå på toppen i løpet av få timer; plastfolie direkte på overflaten forhindrer dette.
- 10
Sett den i kjøleskapet i minst 4 timer. Dagen etter er den enda bedre: laurbær og timian får satt seg skikkelig. Den holder seg i tre eller fire dager hvis den er godt tildekket.