Klassisk peruansk ceviche (med leche de tigre)
Peruansk ceviche marineres ikke i timevis: fisken blandes med limesaft og serveres etter få minutter, når overflaten er ugjennomsiktig og midten fortsatt er mør. Saften som blir igjen i bunnen er leche de tigre, og i Peru drikkes den separat fra et glass. Tjuefem minutter med arbeid og ingen steketid — alt avhenger av fiskens kvalitet og kulden.
Ingredienser
- 600 g veldig fersk hvit fisk (havabbor, tunge eller havabbor)
- 12 lime (ca. 200 ml saft)
- 1 stor rødløk
- 1 ají limo eller rocoto, uten frø (eller 1 liten sterk chili)
- 1 hvitløksfedd
- 2 cm fersk ingefær
- 1 stilk stangselleri
- Salt
- 2 mellomstore søtpoteter
- 200 g maiskorn, kokt
- Friske korianderblader
Fremgangsmåte
- 1
⚠️ Fisken må være veldig fersk og tidligere fryst. Frysing ved −20 °C i minst 24 timer eliminerer risikoen for anisakis, og er det som kreves i de fleste land for fisk som serveres rå. Dette er ikke et valgfritt forholdsregeltiltak.
- 2
Kok søtpotetene med skall til de er møre, skrell dem og skjær dem i tykke skiver. Kok maisen. Begge serveres kalde eller lunkne og er ikke bare pynt: sødmen fra søtpoteten er det som balanserer syren.
- 3
Skjær løken i tynne strimler og la den ligge 10 minutter i isvann. Denne bløtleggingen fjerner den skarpe smaken uten å fjerne sprøheten.
- 4
Skjær fisken i jevne terninger på to centimeter. Hvis de er ujevne, vil noen bli rå og andre overmarinerte.
- 5
For leche de tigre: kjør limesaft, hvitløk, ingefær, stangselleri, en bit av chilien og noen terninger av fisken i en blender. Sil blandingen. Den lille fiskebiten er det som gir fylde og gjør den hvit.
- 6
Salt fisken og la den hvile i to minutter. Salt før syre: slik trenger saften jevnt inn i stedet for å prelle av.
- 7
Hell leche de tigre over fisken og bland. La hvile i 2 til 5 minutter, ikke mer. Peruansk ceviche skal ha kort marineringstid: etter ti minutter blir fisken ugjennomsiktig helt inn til midten og teksturen blir melete.
- 8
Tilsett den avrente løken og finhakket chili, og smak til med salt.
- 9
Server umiddelbart med søtpotet, mais og koriander på toppen. Væsken i bunnen serveres separat i et lite glass: det er leche de tigre.