Kylling Kiev: Bryst fylt med hvitløkssmør og persille
Kylling Kiev: Bryst fylt med hvitløkssmør og persille. Et banket kyllingbryst som omslutter en sylinder av hvitløkssmør og persille, pakkes stramt i plastfolie og paneres i panko: Når du skjærer i den, renner fyllet ut og fungerer som saus. Hemmeligheten er ikke fyllet, men fryseren — to runder med nedkjøling, én før panering og én før steking, er det som hindrer smøret i å lekke ut under tilberedning.
Ingredienser
- 4 store kyllingbryst, uten ben
- 80 g smør i romtemperatur
- 4 store hvitløksfedd
- 1 raus neve frisk persille
- 4 ss hvetemel
- 2 egg
- 1 ts sennep
- 12 ss panko (eller vanlig brødkrumme)
- Nøytral olje til steking (rikelig mengde)
- Salt og pepper etter smak
Fremgangsmåte
- 1
Skrell hvitløksfeddene, del dem i to og fjern den midterste spirer, da denne kan smake bittert. Del dem i mindre biter, tilsett salt og pepper, og knus dem i en morter til en puré.
- 2
Tilsett hakket persille og knus videre. Støtingen i morteren frigjør mer aroma enn det kniven gjør.
- 3
Bland inn smøret og arbeid det sammen med de andre ingrediensene til massen er grønn og jevn. Det er bedre å bruke morter enn en foodprosessor, slik at fettet absorberer klorofyllet fra persillen uten at bladene mister teksturen.
- 4
Legg det smaksatte smøret på plastfolie, rull det sammen som en karamell til en jevn sylinder, og sett den i kjøleskapet i 15 eller 20 minutter til den stivner.
- 5
Fjern fett og sener fra kyllingbrystene, og fjern den lille muskelen på baksiden. Du kan la dem være hele for én stor porsjon per person, eller dele dem på langs for to mindre stykker.
- 6
Dekk hvert kyllingbryst med plastfolie og bank det flatt til en tynn og jevn filet. Hvis den er tykkere på den ene siden, er det nettopp der den vil åpne seg.
- 7
Ta smøret ut av kjøleskapet, del det i fire og legg et stykke i midten av hver filet.
- 8
Brett alle sidene over smøret til en lukket kule, uten å etterlate noen åpne sprekker; det er der smøret vil lekke ut.
- 9
Pakk hver kule stramt inn i plastfolie for å gi den form, og legg dem i fryseren i ca. 45 minutter. Målet er at de skal stivne uten å bli gjennomfrosne; avhengig av størrelsen på brystet og fryserens effekt, kan det hende de trenger litt mer tid.
- 10
Ta dem ut av fryseren, fjern plastfolien og vend hvert stykke i mel, og rist av overflødig mel.
- 11
Pisk sammen eggene med sennep, salt og pepper. Dypp kyllingbrystet i blandingen og vend det i panko, og trykk godt slik at belegget fester seg over hele overflaten. Panko er en japansk brødkrumme laget av loff uten skorpe, som gir en lettere og sprøere skorpe; vanlig brødkrumme fungerer også.
- 12
Sett de panerte stykkene tilbake i fryseren i 15 minutter til. Denne andre nedkjølingen fester paneringen før den treffer oljen.
- 13
Stek i rikelig med varm olje, nøyaktig 1 minutt på hver side. Dette er kun for å brune skorpen, ikke for å steke kyllingen ferdig.
- 14
Flytt stykkene til en forvarmet stekeovn på 180 °C i 20 minutter, eller 15 minutter hvis de er små. Da blir innsiden ferdigstekt uten at paneringen brennes.
- 15
Slå av ovnen og la kyllingen hvile et par minutter før servering. Når du skjærer i den, vil hvitløks- og persillesmøret flyte utover tallerkenen.